Quanto si guadagna con un ristorante?
Inseguire il sogno di guadagnare con un ristorante ti manderà in bancarotta?
Già ti vedo, sei lì con la lista dei pro e dei contro, che lampeggia sullo schermo del tuo pc o che ti fissa giudicante dal foglio.
Inseguire il mio sogno PRO
Consegna dei nuovi vini da inserire nella carta dei vini PRO
Mettere a posto i nuovi vini MENO PRO
Costi e tempistiche di ristrutturazioni a norma CONTRO
Ma la vera domanda che ti assilla, quella che continua a ronzarti in testa come una zanzara alle tre di notte in piena estate è solo una:
ci guadagnerò o butterò via i risparmi di una vita?
Lo abbiamo pensato tutti e tutte, è normale e non credere di aver perso la vena romantica o di essere troppo venale.
Non si pensa di aprire un’attività commerciale, un ristorante in questo caso, senza guadagnarci; è come pensare di andare a lavorare senza percepire uno stipendio; tu lo faresti? Io no!
Nella mia lista dei PRO sotto aprire un ristorante c’era scritto: GUADAGNI.
Si hai letto bene, ho scritto guadagni, perché non c’è niente di meglio che fatturare facendo quello che si ama e quello che si vuole.
Quindi, se anche tu hai questo grillo per la testa di aprire un ristorante sei sulla pagina giusta, anzi sulla guida giusta, perché adesso analizzeremo insieme la questione, quindi scegli una posizione comoda e continua a leggere.
L’argomento soldi è sempre un po’ un tabù, considerato sgradevole, non è educato chiedere: quanto guadagni con il tuo ristorante?
Ecco tutto quello che dovresti sapere prima di aprire un locale e che ti farà dormire sonni tranquilli o che, almeno, ucciderà la fastidiosissima zanzara di cui parlavamo prima.
Conoscere i costi del tuo ristorante
Per avere un controllo sul guadagno, prima devi avere controllo sulle spese.
La prima cosa da fare è essere consapevoli dei ricavi e dei costi del ristorante.
La base per una gestione ottimale della propria attività.
L’argomento dei costi è un tema vario ma, non temere, ti guidiamo passo passo nel percorso.
In più se hai dubbi, perplessità o semplicemente hai bisogno di un confronto, puoi sempre iscriverti gratuitamente al nostro gruppo facebook, e chiedere aiuto alla community.
Per iniziare bisogna fare 4 azioni indispensabili:
Raccogliere dati
Organizzarli
Confrontarli
Interpretarli
Si, hai capito bene, proprio gli stessi step che fai quando cerchi di scoprire se la tua dolce metà ha trovato l’amante, e indovina?
Questo è il ristoratore che deve farlo. Non va delegato a nessun altro.
Un po’ come il detto:” tra moglie e marito non mettere il dito” tra ristoratore e conti del ristorante non mettere il naso.
L’imprenditore deve conoscere alla perfezione i propri costi per poterli modificare e ritoccare qualora ce ne fosse la necessità.
Se non si conoscono i costi e la loro natura, la percentuale di errore aumenta notevolmente e ti può portare al fallimento.
Altra cosa indispensabile da fare all’interno del tuo ristorante è coinvolgere il tuo personale, che già è una voce di spesa importante, e portarlo alla conoscenza delle varie voci di costo per poter raggiungere un obiettivo di fatturato.
Responsabilizza il tuo personale.
Chi passa tante ore all’interno del ristorante deve conoscere, allo stesso livello del manager, i costi di ogni singola operazione in modo da evitare errori che possono gravare alla fine del mese o alla fine dell’anno quando è troppo tardi.
Ti svelo anche un altro segreto: un personale formato, consapevole e fidelizzato ti permette di aumentare il fatturato, ma mi raccomando non spargere troppo la voce: è il nostro segreto.
Controllo di gestione di un ristorante
Una volta conosciute le varie voci di costo e ricavo, si passa a collocarli nel giusto ordine per avere un maggior controllo di gestione.
Come si fa? Ti starai chiedendo…
Facile.
Con il bilancio.
Il bilancio è un documento dove vengono inseriti, oltre alle varie voci di costo, anche le loro variabili nel tempo, per esempio nei vari mesi dell’anno.
Lo so, ancora non si è parlato di ricavi e so anche che cosa ti stai domandando.
Dove vedo i ricavi di un ristorante?
Per avere il dettaglio dei ricavi di un ristorante, si dovrà fare riferimento ai software gestionali delle vendite. Se non ne conosci o vuoi saperne di più qui trovi il nostro articolo di approfondimento.
Da questi software, inserendo le vendite giornaliere, otterrai a fine giornata l’incasso giornaliero e quindi una visione di come sta andando l’attività lavorativa.
Il pricing
Il pricing, ovvero il prezzo che si vuole attribuire ai propri prodotti, deve essere coerente ed allineato nell’insieme delle offerte al fine di ottenere un equilibrio tra tre elementi:
il prezzo delle materie prime
qualità
profitti o margine di contribuzione
Per determinare un prezzo ottimale per ogni piatto, c’è un lungo e duro lavoro da fare che abbiamo approfondito nell’articolo: Menù Engineering
Questo duro lavoro ti permette di sbagliare il meno possibile.
È indispensabile possedere la scheda-piatto, da prendere come unico riferimento per gli ingredienti di ogni ricetta, la quantità di materie prime necessarie per la sua produzione; questa serve per monitorare il costo di ogni piatto e si usa per determinare il prezzo del piatto al pubblico.
Ma qual è la percentuale di profitto minimo per ogni piatto?
Determinare i prezzi dei piatti è una vera arte che deve tener conto di diverse variabili, ma possiamo sintetizzare tre punti.
Per poter giudicare in positivo i profitti di un'impresa ristorativa, il Food Cost deve essere contenuto tra il 25% e il 40% del prezzo finale di vendita.
La determinazione dei prezzi dovrebbe partire dal costo del piatto.
Il food cost deve essere monitorato costantemente.
Questo cosa significa?
Che bisogna saper usare excel e la matematica base.
Scherzo, ma non troppo.
Avere un ristorante in attivo, guadagnare con un ristorante non è uno scherzo, bisogna costantemente controllare e mantenere gli standard qualitativi che ci siamo proposti e che abbiamo proposto alla clientela.
È un continuo lavoro di comparazione di numeri e di percentuali legati alla produzione e ai costi.
Non solo, i profitti poi vanno proiettati e analizzati, si deve monitorare come i costi e i ricavi si muovono, anno dopo anno.
Ottimizzare i profitti del tuo locale
Ecco il vero PRO di tutto l’articolo, il cuore pulsante, vedo già gli occhi che ti brillano di euro come un Paperon de Paperoni 2.0.
Parliamo di ottimizzare i profitti o in inglese di Revenue Management.
Ora vedo occhi perplessi, niente paura se continui la lettura, tutto sarà più chiaro.
Vediamo insieme che cos’è il Revenue Management.
Una tecnica applicabile in campo ristorativo per l’ottimizzazione dei ricavi.
L’obiettivo è quello di massimizzare i ricavi per posto a sedere in relazione alla gestione del prezzo e durata del pasto.
Leggo del dubbio nei tuoi occhi, ti stai domandando se hai capito bene?
La prima volta è capitato anche a me, è normale, ma ora ti spiego meglio.
Massimizzare i ricavi significa vendere il giusto posto, al giusto cliente, nel giusto momento, per il giusto prezzo e per la giusta durata.
Hai capito? Un po’ come fare un terno al lotto!
No, non è così difficile, basta focalizzarsi sul risultato che deve essere quello di ottenere il massimo delle vendite, offrendo il massimo valore di prodotto e servizio al cliente.
Ti chiederai, ma come si fa?
Si agisce su due valori:
prezzo
durata del pasto
Il prezzo è un fattore fondamentale. Si può agire su di esso attraverso delle promozioni o tariffe agevolate in relazione a vari fattori come la stagionalità, i gruppi di più persone oppure la frequenza di pasti consumati presso il proprio locale.
Si possono fare promozioni in relazione alla fascia oraria o al giorno della settimana.
Agire sulla durata del pasto è un po’ più complesso.
Bisogna studiare il comportamento dei clienti e la relativa sensibilità al cambiare le proprie abitudini alimentari al variare del prezzo.
Per finire bisogna dare grande importanza ad un altro elemento: la vendita.
Indubbiamente l'ambiente, l'atmosfera, la musica di sottofondo, l'illuminazione possono contribuire a migliorare l'accoglienza di un locale, per avere qualche consiglio leggi: 9 idee per arredare il tuo ristorante, ma ciò che può incrementare le vendite è rappresentato dal menù e dalla modalità di vendita.
Altro fattore chiave è il ruolo del personale, come anticipato all’inizio.
Il collaboratore ideale è colui che sa mixare queste caratteristiche:
inviare una buona comunicazione
coinvolgere il cliente
essere corretto e trasparente nel vendere
tenere a mente i risvolti economici e operativi del suo lavoro
Quindi quanto rende un ristorante?
Per concludere e rispondere alla domanda che molti neo-ristoratori si fanno su quanto guadagna un ristorante, possiamo dire che dipende da tanti fattori.
Come abbiamo visto, dobbiamo conoscere approfonditamente tutti i costi legati alla nostra attività.
Conoscere i ricavi attraverso dei software di tracciabilità, che ci permettono di monitorare nel lungo termine il nostro lavoro e poter paragonare i vari periodi di lavoro, al fine di migliorare e ritoccare i vari costi.
Conoscere e applicare strategie di pricing adeguate in base alle materie prime e al costo di produzione.
Applicare il revenue management, una volta che conosciamo alla perfezione i nostri prodotti e la nostra clientela, ci aiuterà a raggiungere il nostro fine: guadagnare sempre di più e ottimizzare i nostri ricavi.
Ma se ancora non ti senti soddisfatto della risposta e vuoi parlare di numeri, eccoti accontentato.
Le percentuali medie di costo di un ristorante sono le seguenti:
costi del ristorante 12-15%
materie prime 25-30%
costo personale 35-40%
Possiamo quindi affermare che l’utile di un ristorante oscilla tra 15% e il 28%.
Con il passare del tempo si acquisisce esperienza e si trova la propria tecnica per migliorare la strategia e implementare i nostri guadagni.
Parte fondamentale del fare esperienza è il confronto con altri ristoratori e ristoratrici, esaminare i pro e contro insieme, sbirciare dietro le quinte di ristoranti di successo, comparare differenze e similitudini.
Capire quale strategia ha funzionato e quale no, e perché.
Come fare, ti starai chiedendo…
Semplice, accettando il nostro regalo.
Di cosa si tratta?
Del nostro STARTER KIT per le nuove aperture, fatto di materiali utili che metteranno il tuo futuro locale sulla strada giusta:
Il nostro modello di business plan per un ristorante da scaricare (24 pagine)
3 lezioni gratuite del nostro corso sull’apertura di ristoranti, Prossima Apertura
L’accesso al nostro gruppo Gestire un Ristorante, dedicato a chi, come te, sta per aprire o ha in progetto di farlo in futuro. Nel gruppo troverai strategie per il lancio sul mercato e casi studio di successo. Non solo, potrai anche fare domande, chiedere aiuto per la compilazione del business plan e ricevere feedback da parte di professionisti del settore
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