Quanto guadagna uno chef?

I tanti reality sulla cucina contribuiscono ad alimentare il sogno di molte persone – spesso giovani ma non solo – che scelgono di diventare Chef.

Secondo la US Bureau of Labour Statistics, che si occupa di economia del lavoro, il cuoco è il mestiere del futuro: i loro studi stimano infatti che nei prossimi cinque anni sarà la figura professionale più ricercata al mondo.

Chiarito più volte che la vita in brigata è tutt’altro che una passeggiata, l’aspirazione di venire un giorno riconosciuti come Chef di talento, è alimentata dalla credenza comune che lo stipendio di uno Chef sia alto.

Ciò è vero, ma solo in determinate condizioni, posizioni, mansioni e situazioni che analizzeremo insieme in questo articolo.

Quindi, quanto guadagna un cuoco? E tutte le altre figure in cucina? Come arriva uno Chef a guadagnare tanto? Quali sono gli inquadramenti contrattuali meglio pagati?

Qual è lo stipendio di uno Chef stellato che diventa anche un personaggio televisivo?

E infine, puoi anche tu raggiungere quelle cifre e, se sì, come puoi riuscirci?

Cosa determina lo stipendio di uno Chef?

Alcuni Chef possono arrivare a guadagnare davvero tanto, ma da cosa dipende lo stipendio di un cuoco?

Ecco alcuni elementi facilmente riconoscibili che determinano la consistenza del portafoglio di cuochi e Chef:

• La formazione

  Benché non sia necessario aver seguito un percorso di studi tradizionale per diventare bravissimi Chef o aver frequentato prestigiosi Istituti di formazione – penso ad Alma, per esempio – per i cuochi può avere il suo peso.

• L’esperienza.

  Come in ogni mestiere, anche in questo caso le referenze – o l’aver lavorato in ristoranti conosciuti – e la competenza maturata in cucina possono condizionare le scelte degli HR.

La dose di esperienza richiesta dal luogo di lavoro può variare in base al ruolo per cui ci si propone. Un Capo Cuoco, per esempio, dovrà avere parecchia esperienza in brigata prima di diventare tale.

Esistono anche variabili ambientali e gerarchiche relative al contesto della brigata di cucina, che condizionano l’ammontare dello stipendio di un cuoco, ossia la struttura in cui si lavora e il ruolo ricoperto.

Dimmi dove lavori e ti dirò quanto guadagni

Chiunque lavori in ristoranti stellati e d’eccellenza potrà raggiungere compensi consistenti senza troppa fatica.

Ma attenzione, non è tutto oro quel che luccica!

Essere selezionati in un ristorante d’eccellenza è difficile, la pressione fisica e mentale e gli standard di qualità richiesti sono elevati.

È facile immaginare però come lo stipendio di uno Chef che lavora in un ristorante stellato possa essere maggiore, anche in maniera importante, rispetto a quello di uno Chef di un piccolo ristorante locale semisconosciuto, seppure di ottima qualità.

Partiamo dal presupposto che in Italia un cuoco percepisce circa 300 euro in più al mese, rispetto a chi svolge un altro lavoro.

Bello, vero?

Nei ristoranti stellati, come dicevo, l’atmosfera è elettrica e la tensione palpabile.

Si corre, come in tutti i ristoranti, ma con in più la responsabilità di dover rispettare standard di qualità e di presentazione estremamente alti, poiché i clienti che frequentano gli stellati non acquistano una cena, ma un’intera esperienza.

E non la pagano nemmeno poco!

Per questo le selezioni sono ardue ed essere scelti è un privilegio: i ristoranti stellati forniscono a chi ci lavora un bagaglio di competenze e pratica molto richiesto da chi cerca nuovi componenti di brigata che, spesso, chi assume è disposto a pagare profumatamente.

In pratica puoi rivendere letteralmente ciò che hai imparato: aggiungerai valore alla cucina in cui lavorerai, saprai risolvere situazioni che altri avranno difficoltà a sciogliere e, perché no, insegnerai al resto dello staff qualche trucchetto appreso in cucine prestigiose, accanto a Chef rinomati.

E se riesci a imparare, a collaborare con lo staff, a capire velocemente le indicazioni dei colleghi e far filare liscio il servizio (o almeno a non incasinarlo più del normale), posso assicurarti che meriterai tutto il denaro che ti verrà corrisposto a fine mese, che varierà a seconda del tuo ruolo in cucina.

Mansioni, ruoli e relativo stipendio

In cucina, come sai, esiste una gerarchia che corrisponde a differenti compiti e responsabilità e posso dire, senza timore di sbagliare, che a grandi responsabilità corrispondono stipendi più elevati.

Un Capo Cuoco percepisce in media il 20% del ricavato del ristorante: la retribuzione per uno Chef Executive indicata dal CCNL Turismo (secondo livello), è pari a circa 1.700,00 €, ma può raggiungere facilmente uno stipendio mensile tra i 3.000,00 € e i 6.000,00 €.

Il Sous Chef in seconda – per intenderci il “vice” Capo Cuoco, colui che lo sostituisce quando è assente – ha uno stipendio medio che ondeggia tra i 1.800,00 € ai 4.000,00 €.

Chi prepara le salse, ovvero lo Chef de Partie (il Capo Partita), guadagna tra i 1.200,00 e 1.800,00 € al mese; lo Chef Garde Manager, che si occupa dell’approvvigionamento e della pulizia di pesce e carne, percepisce uno stipendio che si aggira tra i 1.000,00 e i 1.400,00 € al mese; lo Chef Entremetier si occupa dei primi e arriva a prendere tra i 1.200,00 e i 1.500,00 € mensili; il Commis (cuoco semplice che supporta i Capi Partita durante il servizio ma anche dopo, nella fase del riordino della cucina) parte da uno stipendio base di 1.000,00 € al mese che aumenta col tempo e l’esperienza.

Anche un pasticcere o un gelatiere guadagna bene: si fatica molto a trovare figure preparate in queste specializzazioni, perciò sono molto richieste e di conseguenza ben pagate.

Parliamo di livelli e inquadramenti contrattuali

Lo stipendio medio mensile di un cuoco a inizio carriera è di circa 900 euro netti che, con l’esperienza e dopo alcuni anni, può arrivare a 7.000,00 euro.

Il bello di questo mestiere è che tutti hanno la possibilità di fare carriera e vedere aumentare la propria retribuzione.

Sintetizzando, lo stipendio medio di un cuoco – con un’anzianità lavorativa che va dai 4 ai 9 anni – si aggira attorno ai 1.800 € netti mensili, ma è bene specificare che dal 4° livello in poi lo stipendio supererà di poco i 1.000 €, un 3° livello percepirà qualcosa in più (circa 1.200 € al mese) e via così: salendo di livello salirà anche lo stipendio mensile.

Un cuoco esperto, ovvero che ha già lavorato in questo campo tra i 10 e i 20 anni, percepisce in genere 2.600,00 € circa, mentre, oltre i 20 anni di servizio, circa 4.000,00 €.

Questo ci insegna che la tua gavetta verrà ampiamente ricompensata, se questa è la tua strada e se non perderai la motivazione.

Chef stellato e carriera televisiva

Ogni Chef che si rispetti ha sognato almeno una volta di diventare uno Chef stellato, forse lo hanno desiderato anche molti lavapiatti (posizione importantissima e fondamentale per un buon servizio e il funzionamento corretto dell’intera cucina)!

Qualcuno, soprattutto oggi, ambisce ad associare al mestiere di Chef la televisione.

Non si diventa Chef sognando di entrare nello star system ma solo grazie a un’autentica dedizione nei confronti di questa professione, legata a doppio filo alla passione.

Come dicevo all’inizio di questo articolo, sono proprio i reality sulla cucina a spingere tante persone a decidere di voler intraprendere questa carriera e quindi è comune che, oltre al desiderio di diventare Chef stellati, si possa un giorno scimmiottare Cracco in TV.

Chi riesce ad abbinare il lavoro di Chef a quello televisivo vedrà il proprio portafoglio lievitare.

Pensiamo per esempio a Gordon Ramsay che, con 14 stelle Michelin e la sua presenza in televisione, vanta un patrimonio che si aggira attorno ai 118 milioni di dollari.

Gordon Ramsay ti sembra inarrivabile?

Pensa a Chef Rubio: un esempio di Chef legato alla televisione, fuori dalle righe in ogni modo immaginabile per la mentalità culinaria italiana, legata alla cucina e alla tradizione.

Non so quanto guadagni o abbia guadagnato, credo – e lo dico senza ironia – che il suo patrimonio si allontani parecchio da quello di Chef Ramsay, ma si è comunque fatto un nome ed è riuscito ad abbinare la carriera di Chef a quella televisiva e dopotutto anche Ramsay sarà pur partito da qualche parte, non credi?