Refrigerazione e abbattimento in un ristorante: guida passo passo

Intervista a Diego Mercuri

Diego si definisce un cuoco, in realtà è uno chef, lo chef del Suo ristorante: Umani.

Non è la prima volta che faccio quattro chiacchiere con lui sulla cucina (puoi ascoltare il nostro verace podcast cliccando qui) ed ogni volta il discorso prende pieghe inaspettate.

Oggi, per esempio dovevamo parlare solo delle tecniche di refrigerazione.

Ma Diego, che è un amante della cucina ed un vero nerd del settore, mi ha voluto illuminare su Marco Pierre White, che fino agli anni 2000 è stato il più giovane chef ad aver ricevuto le 3 stelle Michelin.

“La cosa interessante di Pierre White” mi dice Diego “È che lui ha vinto le tre stelle facendo cucina francese, senza aver mai messo piedi in Francia. È un vero genio!”

A Diego brillano gli occhi quando ne parla, mi svela che Pierre White ha scritto anche un libro: The Devil in the Kitchen. La vita dannata di uno chef stellato, che ho subito ordinato su Amazon.

Ho iniziato a leggerlo e ve lo consiglio. Diego ha ragione, è un genio.

Terminato il discorso sugli chef stellati, torniamo al nostro focus sulle tecniche di congelamento.

Il congelamento dei cibi è una tecnica di conservazione degli alimenti

Questo è il punto cruciale, il motivo per cui si usa questa procedura: evitare gli sprechi.

Il cibo ha un costo, che incide sul guadagno e non si può pensare di buttare via dei soldi. Non è accettabile.

Su questo io e Diego siamo d’accordo, ma voglio capire meglio, quindi azzardo una domanda diretta:

Che succede agli alimenti congelati?

Non marciscono. Si congela per evitare il deterioramento delle sostanze alimentari. In modo tale che conservino le loro caratteristiche organolettiche il più a lungo possibile (odore, sapore, colore, consistenza).

“Quali sono i metodi che si utilizzano in cucina per evitare di danneggiare i materiali alimentari?”

I trattamenti che si possono fare per arrestare questo processo sono di due tipi:

• Metodi fisici.

• Metodi chimici.

Nel caso dei metodi fisici abbiamo tre diversi macro gruppi in base al tipo di alterazione fisica che andiamo a fare all’alimento.

Detta così sembra complesso, ma Diego mi ha fatto un piccolo schemino molto chiaro che vi ripropongo qui sotto:

Metodi fisici per la conservazione del cibo

Prima di proseguire con le tecniche di congelamento facciamo una rapida panoramica sugli altri metodi fisici; giusto per avere un’idea generale.

Conservare per mezzo del calore

Sterilizzazione

La sterilizzazione è il processo che ti permette in pochi minuti di portare gli alimenti tra i 100 ed i 150°C.

Questo distrugge completamente la flora batterica e permette un lungo mantenimento anche fuori dal frigo.

Le alte temperature modificano le vitamine e le proteine, quindi attenzione.

Affumicamento

Il fumo contiene delle sostanze antisettiche che permettono sia di aromatizzare il prodotto che di conservarlo.

Di solito sarebbe meglio prediligere la combustione prodotta dal legno stesso, ma in commercio oggigiorno si trovano anche specifici studenti.

Conservare per disidratazione

La disidratazione è un processo basato sull’eliminazione dell’acqua dall’alimento che si può fare tramite essiccamento o liofilizzazione.

Conservare attraverso metodi chimici

Lo so che ogni volta che leggi la parola chimico pensi al male del mondo, agli oceani pieni di plastica e pesci con lische in poliuretano, ma non è così e Diego mi spiega perché.

I metodi chimici si basano sull'aggiunta di additivi naturali: sale, aceto, zucchero, alcol.

Bene ora che Diego mi hai fatto una panoramica generale possiamo tornare al nostro tema principale:

Refrigerazione, congelamento, surgelamento: conservare tramite il freddo

Questo mi ha portato ad un’altra domanda: “Qual è la differenza tra congelamento e surgelamento?”

Niente di più semplice, è una questione di temperature: più le temperature si abbassano più si inibisce il lavoro dei microrganismi e dei batteri. Anche qui lo schemino sotto ti può aiutare.

Differenza tra refrigerazione, congelamento, surgelazione

Prima di congelare o surgelare abbiamo la refrigerazione.

In questo caso la questione è semplice, si tratta di utilizzare il frigorifero, di portare l’alimento tra i 0° C e i 4°C in modo tale da diminuire le attività di crescita dei microrganismi.

In questo procedimento è importante capire che l’acqua all’interno dell’alimento rimane allo stato liquido, quindi non ci sono alterazioni e per questo possiamo continuare a parlare di prodotti “freschi”.

“Quindi per congelare o surgelare non usi il normale congelatore sopra il frigo?”

Una cucina professionale ha delle procedure di sicurezza e un piano HACCP da rispettare.

Dobbiamo seguire la procedura ufficiale e abbassare le temperature nel miglior modo possibile: cioè usando l’abbattitore termico.

Questo macchinario ci permette di portare alimenti di medie dimensioni, a basse temperature, da 0°C a -40°C, in un tempo controllato, che non danneggia l’alimento.

Con l’abbattitore è possibile:

• Abbattere la temperatura di alimenti cotti e crudi.

• Ridurre al minimo la contaminazione batterica.

• Evitare il deterioramento e, quindi, lo spreco del cibo.

La cosa più importante è che l’abbattitore ti permette di evitare quella fascia di temperatura dove proliferano i batteri e quindi aumentare la “shelf-life”, tradotto “vita da scaffale” o “vita commerciale”.

Questa dicitura indica il tempo massimo entro cui un alimento può rimanere in commercio mantenendo le proprie caratteristiche organolettiche intatte.

Questo quando si parla di abbattere in positivo, cioè di arrivare alla temperatura di frigorifero.

Nel caso in cui si vuole surgelare o congelare quindi andare ad “esplorare” temperature più basse il mio consiglio è quello di porzionare.

“Perché?”

Bisogna preservare il prodotto quindi cercare di avere dei microcristalli.

“Aspetta mi sono persa in che senso cristalli? Prima avevo capito che stavamo parlando di Pierre White e del congelamento non di Walter White...è tutto legale vero?”

Sì, tranquilla è tutto legale.

Durante il procedimento di congelamento l’acqua che si trova all’interno dei nostri cibi passa da uno stato liquido ad uno stato solido trasformandosi in cristalli.

In questo processo fisico di solidificazione si possono creare due tipi di cristalli: piccoli e grandi.

Nel primo caso sono di dimensioni piccolissime, microcristalli, che non rompono le membrane cellulari; così nelle cellule integre, tutti i principi nutritivi rimangono intatti anche durante lo scongelamento.

Nel secondo caso si creano cristalli grandi, macrocristalli, che rompono le membrane delle cellule dell’alimento e causano perdita di sostanze nutritive soprattutto all'atto dello scongelamento.

La grandezza dei cristalli influisce anche sulle tempistiche di conservazione, più i nostri amici cristalli sono piccoli più sarà lungo il periodo di conservazione.

“Ok, questa cosa l’ho capita, ma quindi come facciamo?”

Un surgelamento ottimale è quello che entro 4 ore porta il cuore del prodotto alla temperatura di - 18 °C; ed è per questo che si predilige, come ti dicevo prima, il porzionamento.

Mi spiego meglio: il cuore del nostro prodotto, la parte più interna deve raggiungere i -18 °C in 4 ore. Di conseguenza se hai un vitello intero, o hai l’abbattitore della NASA, o porzioni il tuo vitello.

Se ci voglio più di 4 ore per arrivare ai -18°C si formano i macrocristalli, che non ci piacciono e sono nostri grandi nemici.

“Fin qui ci siamo, ma poi per lo scongelamento? Ci sono delle procedure particolari?”

Certo, avere pazienza.

Il procedimento ideale e quello di scongelare prima, magari il giorno antecedente lasciando il prodotto in frigorifero.

Si sconsiglia lo scongelamento sotto l’acqua; visto che con questa tecnica aumenta la dispersione di acqua e di nutrienti.

Si può lasciare il cibo a temperatura ambiente, ma non è consigliato e non è un buon scongelamento.

L’unica procedura di scongelamento a norma di legge è la prima che ho detto: utilizzando il frigorifero si alza lentamente la temperatura della nostra pietanza da -18 °C fino a 0°C - 4°C.

“Domanda: l’opzione defrost sul mio forno a microonde, che confesso, uso spesso, è da denuncia?”

Non lo è, la puoi utilizzare. Non ti manderò i NAS a casa per questo, ma è una pratica estrema.

Se si parla di cucina in ambito professionale, non possiamo scongelare il filetto di spigola con il defrost del microonde per due motivi:

1. C’è dispersione di liquido, quindi nutritivi, ergo di sapore.

2. Il defrost può anche cuocere, di conseguenza se non fai attenzione, i bordi del filetto si cuoceranno e questa è una problematica da evitare.

Il corretto scongelamento, come il corretto congelamento, permette di mantenere e preservare il cibo ed evita la perdita di liquido, di nutrienti e di sapori.

“Ci sono altre cose da sapere?”

Sì, non devi sottovalutare la protezione del prodotto quando viene congelato; cioè come incartarlo.

Il freddo ustiona, quindi se non tuteliamo il cibo, questo si rovinerà e non sarà più utilizzabile.

Si può riparare un alimento dall’ustione da congelamento usando una di queste tecniche:

• una pellicola

• un sacchetto sottovuoto

• incarto ben fatto

“Nel vino ci sono delle temperature sconsigliate. Mai servire un vino sotto i 4°C; perché il naso non percepisce gli odori e gli aromi a quelle temperature. Esiste qualcosa di simile per il cibo?”

Non che io sappia. Il cibo non lo puoi servire congelato, ma alla giusta temperatura.

Una tartare di pesce e più gustosa servita fredda che calda.

“Ci sono delle procedure particolari per il pesce?”

Tutto il pesce prima di essere servito deve essere abbattuto.

In particolare le alici: questa carne bianca infatti deve seguire una specifica procedura di abbattimento, rimanere a -18°C per 96 ore, per evitare il rischio di anisakis; sono degli organismi che vivono nello stomaco dei pesci che sono tossici per l’uomo.

“Quindi per il pesce è sempre così?”

Sì, il pesce è un alimento particolare e bisogna seguire le dovute normative, per questo una volta capite le regole di base è giusto avere un referente HACCP, che faccia anche da consulente.

In Italia le normative igienico-sanitarie per la cucina cambiano spesso, e non è ammissibile né accettabile farsi trovare impreparati, per questo io lavoro molto con il mio consulente HACCP, che prontamente mi informa su ogni nuova normativa o procedura.

Questo è il consiglio più grande che mi sento di dare.

Grazie mille Diego per la disponibilità, le dritte sul surgelamento e congelamento e per avermi fatto scoprire Pierre White. Parlare con te di cucina è sempre un piacere.

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