Norme HACCP per un ristorante: tutto quello che devi sapere

La legislazione alimentare è una tematica molto ampia e complessa, che devi attentamente valutare prima di intraprendere qualsiasi attività alimentare.

In questo articolo illustrerò in generale, e nello specifico per il settore ristorativo, i concetti chiave e le nozioni base da conoscere per affrontare con cognizione questo aspetto.

Il sistema HACCP: cos’è e a cosa serve

Il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un metodo analitico diretto alla identificazione e prevenzione dei rischi che possono compromettere la sicurezza igienica di un alimento.   

Ovvero, rende possibile valutare, sul piano scientifico, ogni fase di un processo produttivo; identificando quella in cui è probabile la manifestazione di un agente biologico, chimico o fisico che può risultare dannoso per la salute del consumatore e di stabilire di conseguenza le procedure da applicare al fine di prevenire, eliminare o ridurre un rischio.

Esso nasce dall’esigenza di spostare il controllo dal prodotto finito, al processo produttivo che lo realizza.

Mantenendo sotto controllo le operazioni essenziali del processo produttivo durante tutta la produzione, si minimizza il rischio di produrre un alimento contaminato ottenendo così un grande vantaggio rispetto alla tradizionale tecnica d’ispezione dell’alimento.

L’HACCP e i suoi principi

I principi su cui si basa il sistema HACCP sono 7:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.

2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.

3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dall’inaccettabilità.

4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.

5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).

6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.

7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. 

L’autocontrollo aziendale

L’autocontrollo aziendale consente di dare attuazione al sistema HACCP, la sua applicazione è resa obbligatoria per tutti gli operatori che, a qualunque livello, siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare ad esclusione delle produzioni primarie, dal Regolamento (CE) 852/2004 del 29/04/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, il quale nell’Articolo 5 recita:

“Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”

Esso nasce dall’esigenza, da parte del legislatore, di responsabilizzare l’Operatore del settore alimentare (detto OSA e coincide con il titolare o responsabile dell’attività alimentare) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni, garantendo così la salute del consumatore.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da gestire e minimizzare il rischio. 

Il manuale di autocontrollo HACCP

Il manuale di autocontrollo è il documento aziendale che consente di dare applicazione pratica al sistema HACCP, in quanto è redatto secondo i sette principi sopracitati.

Considerando un’impresa alimentare, come ad esempio un ristorante, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale; avvalendosi, eventualmente, di un supporto tecnico-scientifico esterno che abbia le competenze per analizzare a fondo le dinamiche aziendali, nonché il diagramma di flusso di riferimento.

Le caratteristiche di un piano di autocontrollo HACCP

Il piano di autocontrollo deve essere applicabile e applicato, ovvero costruito ad hoc sul processo produttivo svolto all’interno dell’attività in oggetto e di semplice ed efficace gestione da parte del personale addetto.

La sua applicazione  consente di prevenire e gestire una non-conformità, ovvero uno stato momentaneo della perdita di controllo di una o più fasi del processo produttivo.

Ciò è possibile in quanto è redatto secondo una logica di: 

• prevenzione delle cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino,

• previsione delle opportune azioni correttive da intraprendere per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

Il piano HACCP di un ristorante: vediamolo da vicino

Come già detto, il manuale di autocontrollo è un documento aziendale indispensabile che ogni ristoratore deve possedere per due ovvie ragioni:

1. è lo strumento che gli consente di produrre gli alimenti somministrati in sicurezza salvaguardando la salute del consumatore;

2. gli evita di incorrere in pesanti sanzioni in fase di ispezione da parte delle autorità competenti (nas, ispettori sanitari ecc.), in quanto reso obbligatorio dalla legislazione vigente.

La prima cosa da avere ben chiara, al fine di eseguire la stesura di questo importante documento, è la tipologia di alimenti realizzati, in quanto ad ogni tipologia di prodotto corrisponde un processo produttivo differente.

Ad esempio le fasi che stanno alla base della produzione di un prodotto a base di pesce crudo, saranno differenti rispetto a quelle di una portata a base di pesce cotto, così come il processo che porta alla produzione di una pizza sarà differente rispetto a quello di una torta.

Una volta identificati i prodotti realizzati si passa alla realizzazione del diagramma di flusso (vedi schema sotto), ovvero una rappresentazione schematica di ogni singola fase che costituisce il processo produttivo, che va dall’acquisto delle materie prime fino alla somministrazione del prodotto finito.

Il diagramma di flusso è indispensabile per la fase successiva, cioè quella di analisi del rischio, la quale viene condotta su ogni singola fase consentendoci di individuare se un pericolo è rappresentato dalla presenza di:

• agenti biologici: elevata quantità di microorganismi o di infestanti,

• agenti fisici: corpi estranei, come frammenti di vetro, pietre, unghie, ecc.

• agenti chimici: residui di detergenti, disinfettanti ecc.

che potrebbero manifestarsi o meno.

I punti in cui un pericolo si  può manifestare con elevata probabilità vengo configurate come CCP (punti critici di controllo) sui quali si costruiscono delle procedure ad hoc volte a mantenere, prevenire, eliminare o ridurre il rischio rilevato.

Esempio di diagramma di flusso e definizione dei ccp

Molti locali, al fine di dare un’ampia scelta alla clientela, sono in realtà ristoranti con annessa pizzeria; di seguito schematizzo a titolo esemplificativo, un diagramma di flusso relativo alla produzione di pizze in quanto molto semplice e diffuso, al fine di dare una idea pratica a quanto fin ora descritto. 

Esempio di diagramma di flusso HACCP

Dall’analisi del diagramma di flusso sopra riportato, è possibile individuare due CCP:

•         Stoccaggio Materie Prime Deperibili;

•         Stoccaggio condimenti;

in questi punti la probabilità della presenza di batteri è molto elevata; lo stoccaggio refrigerato ed il monitoraggio della temperatura di conservazione, la quale deve essere compresa tra 0 / +4°C, ci consente di mantenere a livelli di accettabilità la carica batterica di partenza e quindi di gestire tali fasi in sicurezza.

Iter HACCP per l’apertura di un ristorante

Sicuramente ti sarai chiesto qual è l’iter da seguire per l’apertura di un ristorante, pub, pizzeria ed attività similari.

Cerco di darti una risposta seguendo un ordine cronologico.

• Per prima cosa è necessario individuare una struttura adeguata, che soddisfi i requisiti architettonici e igienico-sanitari previsti dalla normativa vigente; puoi chiedere tutte le informazioni al comune ove è ubicata la struttura.

• Acquistare macchinari e attrezzature idonee al contatto con gli alimenti e chiedere la certificazione MOCA  (materiale ed oggetti a contatto con gli alimenti) all’azienda produttrice.

• Devi essere in possesso di un certificato che attesta la tua partecipazione ad un corso per la somministrazione di alimenti (corso SAB) e bevande con relativo superamento dell’esame finale o di un’attestazione equipollente.

• Devi essere in possesso, così come il personale che andrai ad assumere, di un certificato che attesta la tua partecipazione ad un corso di formazione per il personale alimentarista, con relativo superamento dell’esame finale o di un’attestazione equipollente.

• Contattare un’azienda esterna autorizzata allo smaltimento degli oli esausti.

• Provvedere alla stesura del manuale di autocontrollo, con le relative schede di registrazioni allegate, magari consultando uno studio professionale esterno che abbia le giuste competenze.

• Presentare la SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) al suap (sportello unico attività produttive) del comune ove insiste il locale.

Quanto sopra elencato rappresenta i requisiti generali richiesti in tutto il territorio nazionale, ovviamente possono esserci delle piccole differenze da regione a regione e da comune a comune; chiedere delle informazioni al SUAP prima dell’apertura sarebbe la cosa migliore.

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