Come diventare chef nel 2022: la guida definitiva
In quanti, in seguito alla pandemia, si sono domandati quanto abbia ancora senso diventare chef o lavorare come cuoco professionista nel 2022?
Certo non è un lavoro semplice, bisogna avere tanta determinazione e voglia di lavorare.
Anche se ti è parso che il settore ristorativo non stia vivendo un bel momento – nessuno lo nega –, è proprio ora che hai la possibilità di dare forma alla tua grande passione: diventare chef di successo e, perché no, stellato.
Non è importante se hai più di 40 anni o non hai studiato all’istituto alberghiero.
Qual è il percorso di studi per diventare chef?
Esiste un’università per diventare chef?
Come si diventa chef stellato?
Tranquillo, ho deciso di scriverti tutto quello che so su corsi di formazione, scuole e consigli utili per la carriera dei tuoi sogni.
Ci sei?
Bene, iniziamo
La formazione per diventare chef
Iniziamo subito dal primo gradino, quello più importante ma non troppo: la formazione.
Di certo non puoi improvvisarti chef o cuoco.
Prima di definirti tale devi assolutamente studiare, formarti e apprendere la tecnica; e puoi farlo attraverso una delle tantissime scuole che abbiamo in Italia, dove imparerai tutto quello che ti serve.
Si suddividono principalmente in:
istituti alberghieri
corsi professionali
corsi privati
Tutte e tre queste soluzioni, sono alternative ugualmente valide: non per forza devi aver fatto (o fare) l’alberghiero.
Personalmente conosco tantissimi chef, e anche molto bravi, che non hanno seguito un corso di studi alberghiero, anzi, alcuni di loro non sapevano ancora che quella di chef sarebbe diventata la loro professione, ma col tempo hanno trasformato una passione personale e profonda in carriera.
Dopotutto, soprattutto da giovani, non tutti abbiamo chiaro che cosa vorremo fare da grandi.
E che dirti di tutti coloro che hanno scelto l’istituto alberghiero pensando che si trattasse di un escamotage, una soluzione facile per ottenere un titolo di studi con poca fatica (e poco studio)?
In questi casi chi esce dalla maturità raggiunge appena la sufficienza, giusto per arrivare alla promozione e uscire con un diploma in mano, senza nessuna reale intenzione di fare il cuoco.
Questo per dirti che non è detto che avere un pezzo di carta dell’istituto alberghiero dia qualche genere di garanzia al tuo futuro datore di lavoro.
Inoltre, non tutti gli istituti alberghieri sono uguali.
Mi ricordo che, quando dovevo scegliere la mia scuola, mi ero informata bene su quali istituti fossero i migliori d’Italia.
Te li elenco qui per darci un’occhiata, magari hai la possibilità di frequentare:
Ma, come dicevamo, non è indispensabile diplomarsi in una di queste scuole per diventare cuoco, esistono anche istituti di formazione diversi dall’alberghiero.
I corsi per diventare chef
Nell’era di Masterchef, di Cracco e Cannavacciuolo in TV, quando tutti – o quasi – vogliono diventare chef, c’è l’imbarazzo della scelta sul tipo di scuola o corso, che formerà la parte tecnica e teorica di base, per poter accedere al mondo del lavoro ed entrare così finalmente a far parte di una brigata di cucina.
Vediamo insieme quali sono le scuole più accreditate in Italia.
La migliore scuola di cucina che abbiamo in Italia è senza dubbio l’ALMA, che è la scuola internazionale di cucina italiana, fondata da Gualtiero Marchesi: è l’istituto di formazione per chef (ma non solo) più prestigioso d’Italia e per questo anche la più completa e la più costosa.
Al suo interno troverai numerosi corsi di specializzazione, mirati al perfezionamento della tecnica e, altrettanti, che puntano allo sviluppo del business della ristorazione come, per esempio, marketing e food and beverage management.
A Milano abbiamo Food Genius Academy, che vanta dei corsi formativi accreditati dalla regione Lombardia e, soprattutto, mette in comunicazione i propri studenti con una fitta rete di ristoranti stellati della regione, formando così uno scambio tra manodopera a costo zero e la possibilità di entrare in una cucina stellata con tutti i pro e i contro del caso.
A Roma troviamo invece Italian Chef Academy che attualmente vanta di essere l’accademia n°1 in Italia per rapporto iscrizioni e assunzioni.
Anche questo istituto, come Food Genius Academy, offre una vasta gamma di ristoranti stellati ai propri studenti, al suo interno troviamo corsi di alta cucina internazionale e pasticceria.
I corsi sono finanziabili fino a 18 mesi e sono convenzionati con delle strutture per l’alloggio degli studenti fuori sede.
Un’altra struttura di rilievo a Roma è Coquis, nata dall’idea dei fratelli Troiani: vanta il primo corso triennale universitario e rilascia un diploma equivalente alla laurea in Arti e Scienze Culinarie.
Qui sono numerosi i corsi professionali di alta cucina, pasticceria, panificazione e management ristorativo.
A Firenze troviamo invece una delle scuole di cucina più antiche “Le Cordon Bleu”, che unisce da sempre la tradizione e l’innovazione e offre tre percorsi formativi:
accademico, un master in arti e scienze culinarie realizzato in collaborazione con l’università di Firenze, rivolto sia a laureati che a diplomati
professionale, offre dei corsi atti a sviluppare le abilità necessarie per affrontare il mondo della cucina e la possibilità di effettuare dei corsi avanzati
amatoriale
Le scuole per diventare chef
Sulle scuole alberghiere ci sarebbe da scrivere un tomo di mille pagine, invece ti dirò quello che è il mio pensiero su questi istituti e come approcciarvisi.
Ho frequentato per cinque anni quello che oggi si chiama IPSEOAR Tor Carbone, ai tempi – parliamo della metà degli anni Novanta – era la migliore scuola alberghiera di Roma e, cosa più importante, aveva da poco costruito i laboratori tecnici di sala e cucina.
Il problema più grande delle scuole pubbliche in Italia è che non c’è uno sguardo al futuro, quindi, se sei tra quei privilegiati che a tredici anni sanno già che da grandi vorranno diventare degli chef, il mio consiglio è quello di fare i tre anni per la qualifica nella migliore scuola alberghiera della vostra zona, iniziando a fare esperienza in cucina da subito.
A diciotto anni sarai così già in grado di capire che tipo di cucina fa al caso tuo e che tipo di cuoco vuoi diventare.
Inoltre, cosa non da poco, avrai già quattro anni di gavetta alle spalle che varranno come più di un qualsiasi corso professionale di sei mesi.
Quando sarai maggiorenne potrai scegliere il tipo di cucina che vorrai fare tuo e decidere di andare all’estero a formare il tuo carattere, imparare nuove lingue e, soprattutto, uscire dalla zona di comfort; questo ti darà la chiarezza necessaria a capire se sei portato per questo tipo di lavoro o hai solamente idealizzato i reality di cucina trasmessi in TV.
Per avere una formazione completa, non è sufficiente imparare la tecnica di cucina o studiare a memoria la cultura gastronomica che, sicuramente, ti verranno insegnate nelle scuole.
Cerca di imparare tutto quello che puoi sul food cost – ovvero la gestione economica dei piatti che cucini – e a coltivare buone relazioni con i fornitori.
Come diventare chef stellato
Non si diventa chef stellati per caso o solo con l’intenzione: si diventa tali per merito!
O almeno è così il 95% delle volte.
Perseguire l’obiettivo della stella Michelin può diventare un’ossessione da cui difficilmente si esce indenni, sia fisicamente che mentalmente.
Costruire invece la propria professionalità attorno ai criteri che usa la guida Michelin per assegnare la stella è, secondo me, la strada da perseguire per rimanere fedeli ai propri ideali e dare ogni giorno il massimo per raggiungere uno standard di eccellenza che, forse, un giorno verrà ripagato con la preziosa targa rossa.
Sicuramente, se si ha in mente di ottenere una stella Michelin, occorre effettuare accurate valutazioni sul nostro attuale bagaglio tecnico-culturale, ma anche su questa multinazionale che muove sulla scacchiera mondiale le vite di chef, maître e patron di ristoranti che aspettano di vedere se il loro nome è ancora sulla “Rossa” oppure no.
Il modo migliore per farlo è entrare a far parte di questo circuito elitario fin dai primi anni di formazione.
È semplice?
No, perché i posti che i ristoranti stellati destinavano ai commis di cucina, ora sono riservati agli stagisti delle scuole private di cucina – che pagano i ristoranti stellati affinché prendano i loro studenti.
Penso che un giovane cuoco che si ritrovi in un ristorante stellato, non debba nulla al caso ma tutto alla perseveranza:
quella che lo accompagna di fronte alla porta dello chef che più in assoluto lo emoziona, a bussare per ottenere un impiego in quella cucina
quella che lo spinge a inviare cv senza sosta ai ristoranti che gli fanno brillare gli occhi.
Nel frattempo cerca di lavorare sempre in ristoranti di alto livello (dove per esempio lo chef per cui lavori ambisce a ottenere la stella Michelin), garanzia del fatto che manterrà uno standard elevato di ricette, impiattamento e menù.
Come scegliere?
Il digitale ci semplifica la vita: è facile capire da una foto a quale porta andare a bussare e a quale no.
Un altro metodo è quello del passaparola – ovvero sfruttare le proprie conoscenze –, anche perché investire tempo nella formazione di un cuoco in un ristorante stellato non è affare da poco, si predilige sempre qualcuno con minimo tre anni di esperienza pregressa in ristoranti gourmet.
Una volta dentro questo mondo starà a te rimanerci più a lungo possibile, per capire appieno tutte le sfumature che portano un ristorante a fregiarsi di una, due o tre stelle Michelin.
E, credimi, queste sfumature non riguardano solo la cucina ma anche la sala e non solo per far avvenire la magia: l’esperienza che il cliente vivrà nel ristorante stellato dovrà essere completa.
Le due cose che più di tutto ho notato nella mia esperienza al fianco di chef stellati come Pierre Gagnaire, Anthony Genovese o Daniel Boulud è l’attenzione maniacale ai dettagli e l’organizzazione con cui è progettata la struttura per realizzare le loro visioni.
Esperienze professionali per diventare chef professionista
Come ho già accennato in precedenza, l'opzione migliore, secondo me, è quella di iniziare a lavorare sin da quando abbiamo la necessità di voler imparare. Non importa l’età, la cosa che conta veramente, e che fa tutta la differenza del mondo, è l’obiettivo che vogliamo raggiungere, coscienti dei potenziali rischi e dei possibili guadagni.
Un ragazzo che si accinge a diventare un cuoco è bene che sappia che non sarà affatto facile.
Fino ai vent'anni è doveroso fare quante più esperienze possibili in cucina, a stretto contatto con chi il mestiere lo pratica già da un bel po’ di anni, e che sia quindi in grado di trasmettervi quel qualcosa in più chiamato passione.
Le stagioni estive, per un ragazzo che studia, sono l’inizio più abbordabile e formativo che ci si possa aspettare prima di finire la scuola alberghiera.
Come diventare chef a 40 anni
So quello che stai pensando:
“io non sono più un/a ragazzino/na, quindi cosa devo fare per diventare uno chef affermato?
Devo mettere nel cassetto il mio sogno per sempre?”
No, ti sbagli. Conosco tantissimi over 40 che hanno deciso di cambiare lavoro e dedicarsi alla cucina.
Il bello di avere questa età è che si prendono decisioni più razionali e non determinate dall’ego.
Si è più maturi e si ha decisamente più conoscenza di quello che si vuole dalla vita.
Quindi dove formarti?
Se vuoi iniziare dall’alberghiero, sappi che c’è la possibilità di frequentare la scuola anche in orari serali.
In questo modo puoi studiare mentre di giorni lavori.
Oppure, se vuoi investire dei soldi, puoi frequentare qualsiasi scuola o corso che ti ho elencato sopra.
Per quanto riguarda l’esperienza professionale è fondamentale per un over 40 entrare in cucina con un bagaglio tecnico importante, a costo di pelare e tagliare carote e patate dentro casa fino alla nausea.
L’esperienza in cucina la fa da padrone, è necessario quindi essere pronti tecnicamente e avere un mindset improntato su un obiettivo a medio-lungo termine.
Sarà fondamentale saper affrontare uno scenario in cui i tuoi colleghi e superiori saranno più giovani di te di diversi anni e accettarlo come una sfida con sé stessi perché più il tuo legame col tema sarà forte, più possibilità avrai di essere aiutato e integrato al suo interno.
L’attitudine a stare in cucina o è un dono o deve essere appresa nel più breve tempo possibile affinché la squadra si renda conto che effettivamente vuoi essere di aiuto e non stai soltanto affrontando una crisi anticipata di mezza età.
Come diventare chef senza frequentare un Istituto Alberghiero
Se hai letto fin qui ti sarà ormai chiaro cosa voglio dirti: non è fondamentale aver frequentato l’Istituto Alberghiero per diventare chef.
Quanti di noi svolgono lo stesso mestiere che credevano li avrebbe accompagnati per tutta la vita, quando avevano 14 anni?
Dopotutto a quell’età non è facile sapere quale sarà il proprio futuro, né avere le idee chiare sulla strada che prenderemo.
Quindi, che cosa fare se non hai frequentato l’alberghiero?
Ci sono due opzioni:
1) Frequentare una scuola alberghiera in orario serale.
Molte scuole alberghiere offrono la possibilità di seguire le lezioni in orari serali, proprio per conciliare la tua vita e il tuo lavoro durante gli studi, che ti permetteranno di ottenere un diploma alberghiero.
2) Puoi iniziare a lavorare nei ristoranti facendo la gavetta e come aiuto cuoco.
In questo modo potrai apprendere sul campo e fare pratica fin da subito.
Quale migliore modo di imparare senza perdere tempo?
In questo caso devi essere pronto a lavorare tanto e guadagnare poco, ma se sei costante e determinato raggiungerai presto i tuoi obiettivi.
La mentalità per diventare uno chef di successo
Sul mindset c’è tanto da dire, se non l’hai già fatto ti invito ad ascoltare il mio podcast “Cucina e Psiche” su Spotify o Apple Podcast.
Per esempio, una buona predisposizione mentale per diventare uno chef di successo, è alzarti ogni mattina con in mente l’obiettivo che vuoi raggiungere: questo ti motiverà e condizionerà le tue azioni, che tenderanno tutte a farti ottenere il successo.
Giorno dopo giorno cerca di diventare la versione migliore di te stesso, provando a spingerti sempre più al di fuori della tua zona di comfort.
Uno Chef di successo mette da parte il suo ego, lavorando a stretto contatto con il suo team, incoraggiandolo e motivandolo a dare sempre il massimo ogni giorno.
Lavora sul tuo controllo emotivo.
I collaboratori sono il bene più prezioso che avrai, perché senza di loro non sarai in grado di realizzare i progetti che hai in mente.
Lavora sempre con in mente la seguente domanda:
“Perché lo sto facendo?” e rispondi sempre seguendo i principi e le caratteristiche che ti rendono unico.
Conclusioni
I media ci bombardano costantemente con trasmissioni che hanno aperto una finestra sul mondo della cucina e ci risulta sempre più difficile distinguere la realtà dalla finzione.
Ti assicuro che nelle cucine reali non c’è spazio per le recite, di rado ti capiterà di trovare il raccomandato di turno e di certo non durerà più di una settimana.
Esiste un segnale che ti farà comprendere che hai delle buone possibilità per diventare uno Chef: essere consapevole, dentro di te, che cucini – o vuoi cucinare – per liberare la tua creatività; come un bambino che ama disegnare ma al posto di matite e tempere utilizza padelle e ingredienti, trasferendo così il proprio amore attraverso l’arte di cucinare.
