Fornitori per la ristorazione: guida pratica
La scelta del fornitore è una tra le operazioni più importanti e delicate da compiere per un’attività ristorativa.
A seconda del tipo di ristorante, e dell'esperienza che vuoi offrire, dovrai fare un’importante selezione.
Il fornitore è da considerare come un partner, un collaboratore indispensabile per l’esercizio della tua attività.
Per questo devi comprendere l’importanza di questa figura e non vederlo solo come colui che vende e consegna il prodotto, ma considerarlo come un vero e proprio consulente.
La prima cosa da fare è saper instaurare un rapporto di fiducia attraverso il rispetto delle regole, degli orari, delle modalità di consegna, degli ordini, della fatturazione e, ovviamente, dei pagamenti.
Approfondire il rapporto con lui, significa chiedere consiglio sui prodotti da acquistare e fidarsi dei suoi suggerimenti, sia perché il fornitore conosce alla perfezione il prodotto che vende, sia per la convenienza del prezzo.
Molto importante è, anche, la scontistica in base alla quantità acquistata e la gestione di eventuali resi.
All’inizio sarà una selezione più complicata.
Dovrai testare il prodotto, accertare che il fornitore rispetti le normative di sicurezza di imballaggio e HACCP, sia negli automezzi per il trasporto degli alimenti, sia nei suoi magazzini.
A tal proposito, il tuo ristorante è in regola con le norme Haccp? Abbiamo scritto un articolo proprio su questo, vai a leggerlo per approfondire.
È importante poi non aprirsi ad una enorme quantità di fornitori, ma selezionarne pochi che possano garantire un'ampia gamma di prodotti, questo ti aiuterà a semplificare la gestione del tuo ristorante.
Lo sai che puoi trovare un articolo proprio sui 9 errori più comuni di gestione di un ristorante? Se non l’hai ancora letto, corri a leggerlo qui.
Queste sono solo alcune considerazioni sulla gestione e il rapporto con i fornitori.
Però noi, per assicurarci di darti ancora più informazioni di qualità, abbiamo chiesto direttamente a chi ne ha una conoscenza approfondita e diretta.
Abbiamo intervistato un Executive Chef: David D’antonio, consulente e fondatore dell’agenzia Soulfood, che si occupa di fornire aiuto concreto a chi vuole aprire un’attività ristorativa o ottimizzare il fatturato e l’andamento di un’azienda già avviata.
Infatti è proprio lo chef la figura chiave in questi casi, oltre al titolare del ristorante.
Lui deve curare i rapporti con i fornitori, perché è tutti giorni a stretto contatto con loro.
Sei pronto?
Incominciamo.
Buongiorno David, grazie per essere qui e dedicarci il tuo tempo.
Puoi spiegarci chi sei e qualcosa in più sul tuo percorso professionale fino ad oggi?
“Sono entrato in cucina all’età di 14 anni, guidato dalla passione che contraddistingue ogni cuoco che si rispetti e rinunciando alla mia giovinezza.
A 20 anni ho deciso che il mio futuro era lontano da Roma, dove sono nato.
Ho scelto Parigi perché la considero la culla della ristorazione Europea ed ero affascinato da una nuova visione di cucina.
Da lì è stato un susseguirsi di esperienze all’estero da Londra a New York, lavorando in una girandola di ristoranti stellati a contatto con grandi Chef.
Arrivato il momento di tornare a Roma, ho fondato, insieme al mio team di professionisti, la mia agenzia di consulenza nel ramo della ristorazione etica, Soulfood e ad oggi stiamo collaborando con varie realtà ristorative sul territorio con diversi progetti.”
Quando hai iniziato ad interfacciarti con i fornitori?
“Nel 2014. Ho preso il primo incarico da Executive Chef nel ristorante storico di Roma, Angelina a Testaccio. Lì ho avuto l’opportunità di gestire il food cost e, di conseguenza, di interfacciarmi con i fornitori per ottimizzare il fatturato del ristorante.”
Qual è secondo te il consiglio più importante da dare al titolare di un'attività ristorativa per quanto riguarda il rapporto con i fornitori?
“In primis, prendersi del tempo per conoscere personalmente il venditore e il direttore commerciale.
Normalmente nel primo incontro è necessaria la presenza di entrambi.
Poi, aiutare lo chef ad avere una visione più ampia e chiara di come l’azienda che stiamo selezionando sia in linea con i valori dell’attività che stiamo gestendo.”
Qual è il modo migliore per avviare un rapporto di lavoro proficuo per entrambe le parti?
“Per prima cosa, dobbiamo stabilire il range di qualità dei prodotti che il nostro fornitore propone.
In questo modo avremo una visione chiara sugli alimenti che andremo a scegliere e una bassa percentuale di errore che, altrimenti, rallenterebbe il nostro lavoro.
Non esiste cosa più fastidiosa per uno chef di rendere la merce, una volta consegnata al ristorante.
Il colloquio iniziale con il fornitore è di vitale importanza per capire se, la persona che abbiamo davanti, ha la stessa passione che abbiamo noi per il nostro lavoro.
Ad oggi, questo passaggio è facilitato dalla tecnologia, in quanto le grandi aziende dispongono di materiale fotografico per capire al meglio i prodotti disponibili e la vision dell’azienda.
Per le piccole aziende di nicchia, con una bassa produzione di prodotti di altissima qualità, invece, consiglio vivamente di visitare personalmente le aziende, in modo da percepirne il valore nella maniera più trasparente.”
Quali sono gli elementi distintivi per fare in modo che il rapporto vada a buon fine?
“Dopo aver consolidato quanto detto prima, i punti principali per una buona collaborazione sono:
idoneità nei tempi di consegna
affidabilità del trasportatore
disponibilità del venditore ad essere reperibile fino a tarda serata, dopo il servizio della cena
tempestività nel rispondere alle richieste variabili che uno chef può incontrare durante la sua giornata lavorativa”
Durante il tuo percorso professionale, quali sono stati i valori che ti hanno aiutato a collaborare con un fornitore?
“Per la mia esperienza i valori fondamentali sono 4:
La fiducia: deve essere reciproca e, sicuramente, non esclude il controllo da parte nostra.
Il rispetto: da entrambe le parti, tenendo conto che l’errore è umano.
Il vantaggio reciproco: necessario al regolare svolgimento del rapporto di collaborazione.
L’onestà: è il rispetto della qualità concordata nel primo incontro.”
Parlando di pagamenti, cosa consiglieresti ad un titolare del mondo ristorativo?
“A mio avviso il metodo di pagamento più idoneo, per un sano rapporto di collaborazione con un’azienda fornitrice, è il pagamento a 30 giorni.
Fanno eccezione le piccole aziende unipersonali di materie prime pregiate, quali ad esempio i tartufi, dove il prodotto viene pagato contestualmente.
Parlando di incomprensioni, ci fai un esempio di un episodio spiacevole e come ti sei comportato per gestirlo?
“Quella volta in cui, un pezzo di carne pregiata proveniente dal Trentino è arrivata in condizione non idonea ad essere servita, ho chiamato il venditore dell’azienda e gli ho spiegato che quelli non erano gli standard che il nostro ristorante richiede.
Pur sapendo che non aveva commesso lui l’errore, ma la piccola realtà che produce la carne, gli ho fatto capire che era compito suo trovare il modo di comunicare con il produttore affinché il prodotto arrivasse nella nostra cucina in condizioni igienico sanitarie idonee.
La volta successiva, infatti, la carne arrivò in condizioni ottimali perché avevamo capito insieme, dove era stato commesso l'errore.
CONCLUSIONE
Grazie a quello che abbiamo visto, insieme ad un esperto del calibro dello Chef D’Antonio, abbiamo capito quanto sia importante la comunicazione e la fiducia reciproca nel momento di selezionare e rapportarsi con i fornitori del nostro ristorante.
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