Cos'è il food cost e come farlo nel tuo ristorante: tutto quello che devi sapere
Negli ultimi tempi la gestione delle attività del food & beverage è mutata in una versione “aggiornata”, oserei dire manageriale.
Fare le cose “alla buona” è obsoleto, non può più bastare.
Il controllo analitico della tua azienda è l’unico elemento che può fare la vera differenza.
Tener d’occhio in maniera minuziosa ogni aspetto della propria attività è diventato di fondamentale importanza.
Anche le stesse dosi nella composizione di un piatto hanno assunto maggior rilievo.
Un esempio lampante?
Non si può più parlare di un pizzico di sale o quattro dita d’acqua.. La produzione ad “occhio”, la gestione a “sensazione”, non ha più modo di esistere.
Per gestire un business è categorico l’utilizzo della matematica: i numeri sono il tuo alleato perfetto per percorrere la strada del successo.
È con questo tipo di gestione che il food cost diventa uno degli argomenti fondamentali che gli imprenditori di attività ristorative non possono non conoscere per il successo della propria attività.
Già, il food cost…
Ma esattamente di cosa si tratta? Cos’è il food cost e a cosa serve?
Lo scopriremo insieme in questo articolo :)
Cos’è il food cost?
Il termine Food Cost significa letteralmente “costo del cibo”, e costituisce “l’insieme dei costi di gestione” di un’attività ristorativa, che comprende i costi di produzione, gestione, conservazione e servizi necessari affinché cibo e bevande raggiungano il consumatore.
In sostanza viene utilizzato per la gestione dei costi generali di un ristorante.
Come ci insegna il restaurant coach Vincenzo Liccardi, il Food cost è una sequenza di azioni che vanno fatte con un rigido criterio da seguire.
Ogni ristoratore deve possedere un listino al cui interno devono essere stilati degli articoli.
Questi ultimi possono essere composti da più prodotti.
Un esempio semplice?
L’articolo composto da “insalata e pomodori” che è appunto composta da più ingredienti (prodotti).
ATTENZIONE: Così come un articolo può essere composto da più prodotti, può essere composto anche da un singolo prodotto, come ad esempio il vino.
Il vino viene acquistato dai ristoratori come prodotto ma venduto come articolo in due differenti modalità: bottiglia o calice.
Le ricette che compongono un listino di un menù vanno considerate un insieme di articoli.
Come faccio il food cost? Ecco le sue configurazioni
Bene, se mi hai seguito fin qui, ora sai che cosa significa Food Cost.
Ora passiamo ad analizzare quelle che sono le configurazioni utilizzabili del food cost:
Food cost passivo
Food cost attivo
Costo primo
Full Cost
Il food cost passivo. (Consumi)
È una delle configurazioni del metodo maggiormente utilizzate per la sua semplicità d’applicazione.
Ma è davvero così efficiente?
Nonostante il food cost passivo sia ampiamente utilizzato, presenta un inconveniente: è estremamente impreciso e non permette il monitoraggio e la gestione dei costi in maniera dettagliata per singolo piatto confezionato.
Fornisce dati imprecisi e quindi parziali.
Ma di cosa si tratta esattamente? Che vuol dire food cost passivo?
Il FC Passivo si basa sugli effettivi consumi che abbiamo registrato in un certo periodo, il suo calcolo avviene soltanto dopo la vendita degli alimenti.
Questa configurazione non permette, quindi, di influenzare nessun costo, poiché successiva alla vendita.
Si sconsiglia, quindi, un uso esclusivo di questa configurazione, è però un utile sistema per il controllo inventariale.
Come si calcola il FC passivo? Ecco un esempio:
Dividiamo il controllo del nostro inventario in fasi.
FASE 1 - Effettuare un inventario iniziale delle merci presenti nel magazzino dividendole in deperibili e non deperibili. Non dimenticate di segnare la data in cui ciò avviene, noi utilizzeremo il 1 Gennaio come data di esempio.
FASE 2 - Dal 1 Gennaio registrate anche il totale di acquisti e fatture per i generi alimentari fino al termine del periodo di osservazione, noi utilizzeremo il 31 Gennaio.
FASE 3 - Al termine del periodo, il 31 gennaio, effettuerete un nuovo inventario finale delle merci presenti nel magazzino suddividendole sempre in deperibili e non deperibili.
FASE 4- Il totale delle merci presenti + il valore degli acquisti dal 1 al 31 Gennaio - Inventario finale.
Formula: fase 1 + fase 2 – fase 3 = fase 4 ( Valore, in termini monetari, dei consumi del periodo)
Dividendo il risultato ottenuto per il numero dei pasti erogati otterrai il costo del pasto a persona:
Formula: Totale dei consumi / numero dei pasti erogati = costo pasto a persona
Food cost attivo (Distinta base).
Il FC attivo è il costo sostenuto per realizzare un piatto.
In un piatto di frittura di pesce mista il costo dei calamari sarà differente da quello dei gamberi.
Come si fa quindi a capire quanti gamberi devono essere inseriti in un piatto? Come devono essere pesati?
Con la configurazione del food cost attivo è possibile monitorare tutti questi fattori.
Come fare?
Con la creazione di una ricetta analitica che controlla tutti gli aspetti legati alla produzione e alla vendita.
È possibile fare ciò tramite le seguenti procedure:
Calcolando le singole grammature compresi gli sprechi, scarti e sfridi (consumo di prodotti, materiali, merce)
Quantificando il costo ed il prezzo in relazione al peso
Determinando l’incidenza del costo del piatto sulle vendite giornaliere
Definendo il costo del personale su ogni singola ricetta
Precisando i prezzi
Calcolando e stabilendo anticipatamente il guadagno
Determinando preventivamente il costo totale del piatto.
Pensa ad un cliente che sceglie un certo locale per un particolare piatto, il suo piatto preferito.
Sarai d’accordo con me che questo piatto non può mutare di volta in volta!
Giusto?
La frittura di pesce misto non può contenere una volta 5 gamberi e la volta successiva 2.
A cosa serve il food cost attivo quindi?
L’aspetto principale è quello di calcolare l’incidenza del full cost (costi totali sostenuti dall’azienda) per ogni articolo di vendita e piatto.
Quindi, attraverso il food cost attivo è possibile individuare il miglior equilibrio costi-risultati.
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La distinta base nel food cost
Una distinta base è l'elenco di tutti i seguenti elementi:
componenti
sottoassiemi
semilavorati
materie prime necessarie per realizzare un prodotto
Nel mondo alimentare, chimico e farmaceutico essa si chiama ricetta o anche formula.
Una distinta base è organizzata gerarchicamente, e si rappresenta come un albero, con in cima il prodotto terminato e verso il basso si trovano i sottoassiemi.
La cima dell'albero, ovvero il prodotto finito, si trova a livello zero. I suoi componenti diretti sono a livello uno, e così via.
La Distinta consente la creazione di un progetto che controlla tutti gli aspetti legati alla produzione, alla conservazione, alla rigenerazione ed alla vendita del singolo articolo (piatto, ma anche vini, cocktail, caffetteria ecc.)., comprese alcune aree di gestione.
Scostamenti con le previsioni in business plan
Determinazione dei costi per la start-up di un’attività
Determinazione dei costi del menù alla carta
Determinazione dei menù per ricevimenti
Controllo costante dei consumi per ogni singola vendita
Rotazione degli acquisti in magazzino
Giacenze e riordino delle merci
Tramite questo metodo è possibile influenzare positivamente (e in anticipo) il costo del piatto proposto.
Anticipare e calcolare il reale costo del prodotto consente di influenzarne il peso economico sull’acquisto e sulla vendita, sul prezzo e sul mercato.
Potente, vero?
La Distinta Base, è un ottimo strumento per standardizzare la produzione ma non solo!
È utile anche a fornire un numero (variabile) di informazioni a seconda delle voci inserite in elenco e delle informazioni che se ne vogliono ricavare.
L'importanza delle distinte, nella ristorazione, consiste nella capacità di far raggiungere alti standard qualitativi e produttivi.
Essa definisce un piatto e come esso debba essere manipolato ed eventualmente modificato.
Ma come è fatta una distinta base? Vediamola nello specifico
La scelta di una distinta è da effettuare secondo la funzione e l'ambito di utilizzo, quindi:
Distinta base di confezionamento: Contiene le informazioni come definite nel layout di progettazione del piatto – (posizione del prodotto, guarnizione, salatura, ecc.)
Distinta base di produzione: Strutturata secondo il procedimento di preparazione e cottura, oltre alle informazioni utili alla produzione – (procedimento, tempi di cottura, ecc). Nella distinta base semplice stiamo ad indicare solo quantità di prodotto da utilizzare, grammatura dello scarto, da sottrarre alla quantità utilizzata ed un’area di svolgimento della ricetta.
Distinta base complessa: è l’evoluzione delle due precedenti distinte che si configurano in base non solo alla produzione ed al confezionamento dei prodotti ma all’incidenza dei costi e dei ricavi movimentati dall’azienda. Risponde alla domanda: ”Quanto mi costa la realizzazione di questo piatto?”
Distinta base di revisione: è la distinta complessa che riporta i movimenti di prodotto, gli interventi di revisione della ricetta e dei prodotti, o del costo, in base ad un tempo più o meno prestabilito.
Operando su ogni distinta possiamo individuare altre sottocategorie che sono:
prodotti madre
prodotti figli
Le ricette madri sono semplicemente altre “distinte basi di produzione” (senza costi di produzione e chiamate anche sotto ricette) sono quel complesso di prodotti che si possono ripetere per ogni ricetta e non è necessario inserire nuovamente gli ingredienti, ogni volta che si compone una nuova distinta base/ricetta.
Un esempio di sotto ricetta potrebbero essere il sugo al pomodoro, la crema pasticcera, la pasta di zucchero ecc, in sostanza tutti quei prodotti che non variano la costruzione di una ricetta, ma solo di quantità e peso.
Quale potrebbe essere un esempio di distinta?
La distinta di una ricetta di spaghetti al pomodoro con basilico e parmigiano, è un esempio estremamente semplice, composto da salsa di pomodoro come distinta madre [sotto ricetta] (che compone un'altra ricetta della salsa al pomodoro) e gli altri componenti come spaghetti, olio EVO, aglio, basilico, sale e parmigiano, come ingredienti da legame esclusivo.
La formula e il calcolo del food cost
Per effettuare con precisione questa operazione occorre essere a conoscenza di alcuni concetti, come quelli legati al costo lordo delle merci ed alla grammatura degli ingredienti che compongono il piatto (costo del prodotto per quantità utilizzata).
Essere a conoscenza del numero di porzioni di una ricetta e suddividere per essi i costi ci consente di ottenere il costo del piatto.
La corretta operazione di calcolo del food cost deve tener conto anche del tempo: in genere si tiene conto del mese, il trimestre o l’anno.
Inoltre, vanno conteggiati i pasti offerti dall’imprenditore e quelli consumati dai dipendenti, perché in questo modo si ottiene il costo netto degli acquisti di materie del periodo.
La formula definitiva per il calcolo del food cost diviene quindi la seguente:
“Costo netto merci food/Ricavi rettificati”*100 (i Ricavi rettificati si ottengono prendendo in considerazione i pasti offerti dall’imprenditore e il costo dei pasti consumati dai dipendenti, perché il relativo costo va recuperato con le vendite).
Una volta ottenuto il food cost occorre procedere con il cosiddetto “metodo del fattore”, che consiste nel moltiplicare il costo delle materie prime per un coefficiente, in modo da ottenere il prezzo di vendita di ogni piatto del menu.
Come applicare il metodo del fattore?
Per avere il coefficiente dovremo: porre a 100 il prezzo di vendita di ciò che vogliamo proporre ai clienti dividere il prezzo di vendita per il food cost percentuale calcolato come visto in precedenza quindi “100/Food Cost” (es. 100/40 = 2,50), con il food cost uguale al 40%.
Il valore ottenuto è il coefficiente che moltiplicato per il costo primo di un piatto ci farà ottenere il “prezzo di vendita indicativo”, perché la scelta del prezzo di vendita di un piatto dipende anche dall’analisi della quantità venduta e del suo margine, ma anche dei margini complessivi di tutta l’attività commerciale.
È importante tener a mente anche di altri indicatori che possono essere utili ad un ristorante nel costante controllo dell’andamento della propria attività, come il rapporto tra qualità e prezzo.
Il calcolo avviene in questo modo:
1) “Totale delle vendite/Nr Pietanze servite”
2) “Somma dei prezzi di tutte le portate/Nr dei piatti che compongono il menù”.
Infine i due risultati ottenuti si mettono in rapporto tra loro per ottenere numericamente il rapporto qualità/prezzo.
Un risultato inferiore a 0,9 indica che la nostra clientela si orienta verso prezzo inferiori, ed infine un risultato superiore ad 1 ci fa capire che la clientela sceglie in genere i piatti più costosi, che evidenziano un equilibrio tra la qualità del cibo ed il suo prezzo.
PS: Se vuoi metterti alla prova col calcolo del food cost, ti consigliamo di scaricare gratuitamente il nostro foglio di excel.
Food cost di un piatto: un esempio pratico
Un altro esempio su come creare una distinta complessa che calcoli il FULL cost di un piatto è il seguente:
suddividere gli ingredienti da utilizzare per grammatura
assegnare alle grammature il valore unitario e sommarle.
il risultato di questa somma genera il costo delle materie prime impiegate.
A questo costo aggiungere un eventuale “sfrido” e l’incidenza dei costi aziendali suddivisi in costi fissi, costi variabili (non food) e costi del personale.
La somma di tali costi genera il Break Even del piatto.
A questo punto sappiamo quanto costa produrre quel piatto e dobbiamo solo aggiungere il margine di contribuzione secondario (mark up) per poter generare il nostro guadagno.
Esempio di Food Cost per Risotto carnaroli con Luganega e carciofi
Esempio di calcolo di Food cost per un piatto di Risotto carnaroli con Luganega e carciofi
Ricapitoliamo: quali sono i benefici del food cost? Perché è così importante implementarlo in un ristorante?
La domanda che potrebbe sorgere spontanea è:
Davvero il food cost apporta questi incredibili benefici alla mia attività?
La risposta è assolutamente si!
Una volta ottenuti tutti gli strumenti e utilizzandoli nella maniera corretta tutto inizierà a girare come hai sempre sognato per il tuo ristorante.
Come abbiamo già sviscerato i benefici sono molteplici:
Evitare gli sprechi
Sarete un passo avanti rispetto alla concorrenza
Ottimizzazione della vostra attività a 360°
Maggior controllo sui prodotti sia in termini qualitativi che quantitativi
Food cost In Cloud: il food cost reso semplice e una soluzione completa per la gestione economica del tuo locale
Come hai potuto vedere in questo lungo articolo, il food cost è un’attività che, se fatta bene, può portare vantaggi enormi per la tua azienda-ristorante, economici e non solo.
Ma allo stesso tempo non è un gioco da ragazzi.
Applicare questo tipo di controllo gestionale può portare ad un gran casino di:
fogli che svolazzano e si macchiano di cibo
tabelle di excel con formule sbagliate
incomprensibili liste scritte a mano
fornitori che consegnano troppa merce o troppo poca
immancabili litigi tra chef e restaurant manager.
Quante volte hai assistito a queste scene?
Scommetto che stai facendo sì con la testa mentre guardi lo schermo :)
Già, avere tutto sotto controllo in un unico posto e riuscire ad automatizzare gli aspetti che possono andare in automatico senza essere ripetuti ogni giorno (per esempio la gestione del magazzino e gli ordini ai fornitori) sarebbe quello che serve per portare al massimo il potenziale del tuo ristorante.
Ma come fare? Esiste uno strumento simile?
La risposta è...sì!
Dai 22 anni di esperienza come Restaurant coach di Vincenzo Liccardi nasce un software rivoluzionario, che può diventare il tuo migliore alleato nella gestione del ristorante: Food Cost in Cloud.
Che cos’é Food Cost in Cloud?
Si tratta dell’unico software per la ristorazione professionale che ti fornisce tutti gli strumenti che ti servono per tenere sotto controllo il tuo ristorante.
Con Food Cost in Cloud puoi costruire il sistema di produzione, il planning di cucina, il magazzino, l’inventario e i menù caricando le merci in automatico dalle fatture.
Il tutto tenendo sotto mano i profitti, i costi, le incidenze e tanto altro ancora.
Food Cost in Cloud, infatti, si fa carico di tutti gli automatismi e le analisi, mentre tu puoi concentrarti sulla cosa che ti riesce meglio.
Che cosa?
Esprimere la tua creatività e passione di ristoratore.
Puoi calcolare il Food Cost ma hai anche tante altre funzioni, e puoi accedere da computer, da smartphone e da tablet.
Ovunque sei, puoi:
creare una ricetta
creare un articolo di vendita
assegnare la produzione
scaricare il magazzino
fare il preventivo di un menu o il menu della settimana
fare una fattura o semplicemente controllare l’andamento del tuo ristorante.
E non è solo un software, ma un sistema completo che ti guida e insegna, passo passo, a gestire il ristorante mentre lo usi, attraverso l’interfaccia semplificata e i video tutorial.
Già, Food Cost in Cloud va oltre la ricetta; è un assistente Food & Beverage manager mascherato da gestionale per ristorante.
E indovina?
Puoi registrarti gratis senza impegno per provarlo subito e scoprire tutte le funzionalità.
Ricorda: la strada verso il successo non è mai semplice, ma con gli strumenti giusti e la forza di volontà diventa meno ripida.
Buona fortuna!