Chef stellati in Italia: ecco chi ha (almeno) una stella Michelin
Essere premiati con una stella Michelin, si sa, per uno chef è uno degli obiettivi più importanti a cui puntare.
Alcuni negli anni ne hanno ottenuta più di una, mentre ad alcuni è stata tolta.
In Italia, il primo chef a prendere tre stelle Michelin fu Gualtiero Marchesi, che è – e sempre sarà – annoverato tra i più grandi chef italiani: era il 1986 e nessun altro ristorante tricolore era mai riuscito nell'impresa.
Il Maestro passò a due stelle dal 1997 in poi, fino ad arrivare nel 2008 al rifiuto del sistema di attribuzione dei punteggi chiedendo di restituire ufficialmente le stelle alla Guida.
Dopo di lui, fu il turno di Ezio Santin (Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, alle porte di Milano), il secondo in Italia a ricevere le ambite tre stelle.
Anche lui come Marchesi restituì ufficialmente il riconoscimento alla Rossa.
Dopo di loro, tanti altri chef italiani sono riusciti ad ottenere questo riconoscimento.
Ma come nasce la tanto celebre Guida Michelin?
Era il 1889, quando i fratelli André ed Edouard Michelin fondarono l’azienda di pneumatici, motivati da una grande visione per l’industria automobilistica del Paese.
Nove anni dopo, per aiutare i motoristi a sviluppare i propri viaggi – e quindi incrementare la vendita di auto e di conseguenza l’acquisto di pneumatici – i due fratelli crearono un volumetto ricco di tante informazioni pratiche per il viaggiatore, quali mappe, procedure per cambiare una ruota, stazioni di servizio e una lista d’indirizzi in cui mangiare e pernottare la notte.
Per ben due decenni la guida fu completamente gratuita. Fino ad arrivare al 1920, anno in cui André Michelin arrivò in un negozio di gomme e trovò la sua “amata” guida utilizzata come supporto per un banco di lavoro e, partendo dal presupposto che “l’uomo rispetta solo ciò che paga”, la mise in vendita al prezzo di 7 franchi.
Da qui, l’interesse crescente per gli alberghi prima e per la ristorazione poi, che portò nel 1926 all’assegnazione delle stelle agli indirizzi di alta cucina, evidenziandoli inizialmente con una sola stella.
Dopo cinque anni, venne introdotta la scala attuale: una, due, tre stelle.
Nel 1936 venne pubblicato il criterio di assegnazione delle stelle.
Quali sono le qualità che posseggono i più grandi chef italiani (e non solo)?
Ce lo ha detto lo chef Paul Sorgule, che nel blog Harvest America Ventures, ha stilato la lista delle 15 qualità che uno chef di successo deve avere.
1. Energia
Giornate lunghe, sempre in piedi, probabilmente in molti casi con poche ore di sonno alle spalle, temperature che metterebbero alla prova chiunque, stress psicologico continuo: l'industria ristorativa richiede livelli di energia che pochi altri mestieri richiedono.
2. Forza fisica
Gli chef sollevano sacchi, spostano padelle, muovono scatole, tirano teglie fuori dal forno, poi le rimettono dentro, affettano e fanno tutto questo di continuo, per ore ed ore di seguito. Alla fine del turno, ci si sente provati come dopo un incontro di rugby - un incontro in cui l'attaccante avversario ti ha buttato a terra, più volte.
3. Agilità
Lavorare in cucina può essere paragonato ad eseguire una coreografia: non trasformare quel sauté in una frittura! Non tagliarti le dita! Attento alle fiamme! E, infine, decora quel piatto con sottilissimi ghirigori di salsina. Senza sbavature.
4. Acutezza mentale
Ricordare tutti i passaggi di una ricetta, aggiustare il sapore di una sfumatura alla volta fino all'equilibrio perfetto, catalogare simultaneamente multiple preparazioni e in fretta: non è un mestiere per gente poco sveglia.
5. Essere un (buon) ascoltatore
Una persona davvero destinata a diventare uno chef deve essere capace di concentrarsi su quello che le viene detto, estrarre il nocciolo più importante di ogni ordine o consiglio, cogliere i dettagli. Ascoltare distrattamente non basta.
6. Capacità di seguire il leader
In cucina accadono molte cose che non hanno a che fare con la parola. Bisogna essere in grado persino di interpretare cenni silenziosi e movimenti della mano.
7. Dedizione all'organizzazione
Se c'è un termine che davvero definisce uno chef professionista è: mise en place. I cuochi sono organizzati, durante il servizio e fuori dal servizio, e lavorano in uno spazio organizzato e pulito. Un cuoco respira ordine.
8. Grande palato
C'è chi ce l'ha dalla nascita e chi deve addestrarsi. Ogni sfumatura nel sapore di un piatto è fondamentale, non si può perdere nemmeno un ingrediente o un'aggiunta di sale.
9. Focus assoluto
Guardare un grande chef al lavoro è un'esperienza illuminante: sono in una dimensione completamente diversa dalla nostra, assorbiti in un processo che i comuni mortali non capiranno mai. Un processo da cui non possono - e non sono in grado di - distrarsi.
10. Capacità di ascoltare le critiche
I cuochi imparano attraverso la critica, non le polemiche. La distinzione è sottile: fondamentalmente, si tratta di riconoscere quello che non va nel proprio lavoro, utilizzando però le critiche come uno strumento per imparare, senza prenderla sul personale, ma usando la critica come strumento di apprendimento e di crescita. I cuochi paralizzati dall’emozione della critica di un’altra persona, avranno difficoltà a superare un turno lavorativo.
11. Autocritica
I migliori chef sanno di cosa hanno bisogno per imparare. Fissano standard che vogliono raggiungere, sempre più alti di quelli già fissati per loro e non si fermano, finché non li hanno raggiunti. Un buon cuoco è il proprio peggior critico, quindi cerca sempre di migliorare.
12. Amore per il cibo
Per quanti passioni e hobby possano avere, i veri cuochi hanno un pensiero fisso in testa: il cibo. Vogliono imparare, e soprattutto degustare, il più possibile, ed essere i primi a scoprire le novità e a comunicarle.
13. Saper far parte di un gruppo
Una cucina di successo è un lavoro di squadra, dove la somma dei componenti è migliore della qualità di ogni parte. Grandi cucine sono il risultato di grandi squadre.
14. Passione
Quanto intensamente desiderate una carriera in cucina? È la vostra chiamata, la sola cosa che vi definisce, il ruolo che vi aiuterà a fare la differenza e soddisfare il vostro desiderio di esprimervi? La passione – discorso che si può facilmente estendere ad ogni settore lavorativo – è la benzina che ti permette di andare avanti senza fermarti mai.
15. Orgoglio (e umiltà)
Certo, ricevere complimenti per il proprio lavoro è una cosa meravigliosa; allo stesso tempo, gli chef non devono dimenticarsi che il loro successo non è mai individuale, ma sempre un risultato del lavoro di squadra.
Ecco i dieci chef stellati italiani, i più bravi (e famosi) al mondo
1. Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba)
Lo chef Crippa, oltre ad avere ben tre stelle Michelin, ha ricevuto le Tre Forchette di Gambero Rosso, i 5 Cappelli de L’Espresso, compare nella top ten della classifica Le Chef ed è autore del libro “Best of Enrico Crippa”
2. Massimo Bottura – Osteria Francescana (Modena)
Bottura conta ben tre stelle ed ha ricevuto il titolo di Miglior ristorante al mondo da World’s 50 Best Restaurants. Ha racchiuso idee e ricette nei libri “Il pane è oro. Ingredienti ordinari per piatti straordinari”, Vieni in Italia con me, Aceto Balsamico, Parmigiano Reggiano, Never Trust a Skinny Italian Chef.
3. Massimiliano Alajmo – Le Calandre (Rubano)
Alajmo è noto soprattutto per aver ricevuto le tre stelle Michelin ad appena 28 anni, diventando così lo chef più giovane con questo riconoscimento. Ha condiviso consigli culinari nel libro Dessert al piatto
4. Nadia Santini – Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio)
Con le sue meritatissime tre stelle, la chef Santini è l’unica donna italiana ad essere presente nella classifica dei migliori chef al mondo, Le Chef. È autrice, tra le altre cose, dei libri “Dal Pescatore. La cucina di Nadia e Antonio Santini”, e Cura e delizia: la Cura responsabile.
5. Niko Romito – Reale (Castel di Sangro)
Sempre con tre stelle, Romito è conosciuto per la sua cucina “semplice”, nel senso che, come lui stesso ha affermato, “manca di complicazioni, ma c’è una notevole complessità. La complessità in cucina può essere benefica, senza mai portare complicazioni”, che ha divulgato – in piccola parte, si intende – nei libri “10 lezioni di cucina” e “Unforketable.it. La cucina italiana di Niko Romito a casa tua: 100 ricette da scoprire a casa tua passo dopo passo
6. Heinz Beck – La Pergola (Roma)
Tedesco di nascita, romano di adozione, con il suo motto “Cucina leggera e sana dai sapori mediterranei” è stato premiato con ben tre stelle. Ha scritto diversi libri di cucina: “Passione pura: segreti e ricette di uno chef tre stelle per la cucina di ogni giorno”, “Pasta”, e “L’ingrediente segreto: la filosofia e le passioni di un grande maestro del gusto”
7. Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli (Gargnano)
Chef Baiocco conta due stelle Michelin, è riuscito ad ideare un piatto in cui si trovano ben 140 diverse essenze arboree e ha raccolto idee e suggerimenti in “Mise en place”
8. Fabio Pisani e Alessandro Negrini – Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)
Le rispettive esperienze in diverse cucine del mondo, hanno consentito loro di arrivare ad ottenere ben due stelle; il ristorante ha aperto le porte della sua cucina elargendo ricette storiche e nuove proposte in “Pisani Negrini. Il luogo di Aimo e Nadia”
9. Chicco Cerea – Da Vittorio (Brusaporto)
Premiato con tre stelle nell’edizione 2010 della guida Michelin, e soprattutto considerato dagli stessi bergamaschi il “ristoratore più rappresentativo che Bergamo abbia mai avuto”.
10. Carlo Cracco – Cracco (Milano)
Molti lo conoscono soprattutto per la sua partecipazione a programmi televisivi più o meno celebri, ad oggi Cracco ha una sola stella (ne ha persa una nel 2018). Nella sua carriera ha scritto anche diversi libri, tra cui ricordiamo “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”, “Dire Fare Brasare” In 11 lezioni e 40 ricette, tutte le tecniche per superarsi in cucina”, “A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me”, “Cracco. Sapori in movimento” e “Il buono che fa bene”.
Qual è lo chef italiano con più stelle Michelin?
Presto detto. Si tratta di Enrico Bartolini, con ben 8 stelle: tre al Mudec di Milano, due al Glam di Venezia, una al Casual di Bergamo, alla Locanda del Sant’Uffizio nell’Astigiano e alla Trattoria dell’Andana in Maremma.
Quali sono gli chef italiani a cui nel 2020 è stata assegnata la prima stella Michelin?
Gianluca Gorini, ristorante Bagno di Romagna a Gorini;
Agostino Iacobucci, ristorante Iacobucci a Castel Maggiore;
Mathias Bachmann, ristorante Apostelstube a Bressanone;
Senio Venturi, ristorante L’Asinello a Castelnuovo Berardenga;
Rocco De Santis, ristorante Santa Elisabetta a Firenze;
Massimo Bottura, Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze;
Antonello Sardi, ristorante Virtuoso a Scarperia;
Luca Landi, ristorante Lunasia a Viareggio;
Paolo Griffa, ristorante Petit Royal a Courmayeur;
Giuseppe Stanzione, Glicine ad Amalfi;
Luigi Lionetti, ristorante Monzù a Capri;
Adriano Dentoni Litta, ristorante La Tuga a Ischia;
Domenico Candela, George Restaurant a Napoli;
Lorenzo Montoro, ristorante Il flauto di Pan a Ravello;
Domenico Iavarone, Josè Restaurant – Tenuta Villa Guerra a Torre Del Greco;
Francesco Apreda, ristorante Idylio by Apreda a Roma;
Felice Lo Basso, ristorante Memorie di Felix Lo Basso a Trani;
Giorgio Bartolucci, ristorante Atelier a Domodossola;
Roberto Toro, ristorante Otto Geleng a Taormina;
Cristian Fagone, ristorante Impronte, Bergamo; Vincenzo Guarino, ristorante L’Aria a Blevio;
Alessandro Proietti Refrigeri, Villa Naj a Stradella;
Davide Puleio, ristorante L’alchimia a Milano;
Davide Filippetto, ristorante Storie d’amore a Borgoricco.
Sono invece state assegnate due stelle Michelin a:
Enrico Bartolini, ristorante Glam a Venezia;
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa Resort a Guarene.
Alla luce di tutte queste informazioni, quello che possiamo evincere è che chef si nasce… Ma chef stellato si diventa!