Cosa sono i "dessert bar" ?
I Dessert Bar sono la soluzione per i golosi, un menu ricco di dolci e pietanze zuccherose. Per primo piatto un babà e per dolce una crostata!
Il dessert al ristorante è quel piatto che arriva alla fine. È un’invenzione recente, che si afferma alla fine del Settecento quando si smette di servire tutto il cibo contemporaneamente sulla tavola, alla francese, e si introduce il servizio a portate, alla russa. Il dessert dolce come lo conosciamo oggi è stato prima di tutto sinonimo di aristocrazia, poi di alta borghesia e solo nel secolo scorso è diventato un cibo popolare.
Prima dell’industrializzazione il gusto dolce era un lusso per pochi e la pasticceria un capitolo a parte dell’arte gastronomica.
Dessert Bar: 3 dolci caratteristiche che devono avere
Vario menù di dolci e cocktail da offrire: fatti con i migliori ingredienti e senza troppe calorie per il commensale. La parola d’ordine è poco zucchero! Infatti, in alcuni di essi, non si utilizzano zucchero bianco e grassi, certe volte nemmeno latticini e farina bianca. Il dolce viene ricavato prevalentemente dalla frutta matura, dal miele, dallo sciroppo d’acero.
Design elegante ma informale: un ristorante che propone solo dolci deve essere ben arredato, nei minimi dettagli ma.. deve essere in grado di garantire “l’esperienza”. Di solito si predilige far gustare i propri dolci al bancone, in stile americano, per garantire all’utente l’esperienza di impiattamento e preparazione del dolce.
Il target deve essere ben definito: un menù di soli dolci e cocktail non ha un prezzo facilmente accessibile, i menu oscillano tra i 50 e i 150 € e le persone devono esserne consapevoli. Quindi non bisogna puntare solo alla fascia dei super golosi, ma dei veri e propri appassionati.
Purtroppo in Italia è nuovo come genere di ristorante, mentre all’estero è già abbastanza acclamato. A partire da Jordi Butron, attivo da anni a Barcellona con il suo Espai Sucre, al genio di Will Goldfarb, newyorkese residente a Bali, dove ha traghettato la sua Room4Dessert. Sono tanti gli esempi offerti dal mercato mondiale.
Un Dessert Bar a Milano: la golosità nostrana
Ha aperto in pieno centro a Milano, all’inizio del 2020, Dessert Bar: un locale moderno ed elegante, dal design informale, che propone ogni sera, su due turni, un menu degustazione che prevede solo dolci abbinati a cocktail, da gustare al banco.
Il dessert dining show può prevedere tre o quattro portate (a 52 o 64 euro), tutte create dallo chef pasticciere Federico Rottigni; classe 1990, originario di Milano è stato un pastry chef molto apprezzato in Norvegia. Ama i dolci e riesce a fare tante composizioni con essi come un vero e proprio designer. È stato lui che lanciato questo nuova tipologia di ristorante mai vista in Italia.
Quando abbiamo paragonato Federico ad un “designer “ non era per fargli un complimento, bensì per sottolineare l’esperienza che fa vivere al cliente all’interno del suo ristorante. Si mangia seduti al bancone, un po’ come nei film americani, e l’esperienza si protrae per un’ora e mezza circa. I clienti vengono accolti e serviti dal fratello di Federico, addetto alla sala, mentre lo chef, e il bartender che lo affianca, “incantano” gli ospiti. I dolci vengono impiattati da zero davanti al commensale: la parte più bella di questo nuovo concept non è mangiare il dolce, bensì vivere una vera e propria esperienza, come guardare uno spettacolo.
Tendenze Mondiali: tutti i Dessert Bar nel mondo
A Londra c’è Cakes and Bubbles: ospitato dall’hotel cinque stelle Hotel Café Royal in Regent Street, è il dolce regno creato da Albert Adrià. Il menu, si legge sul sito, prevede leccornie come il sorbetto al mango con fragole croccanti e la cheesecake con formaggio Baron Bigod, nocciola e cioccolato bianco. Da abbinare a tanti cocktail diversi.
A Barcellona troviamo Espai Sucre, il più famoso della Spagna. Vanta un menu da far invidia! Nella scelta ci si orienta su due menu degustazione, un menù a tre portate, uno dedicato soltanto al cioccolato e il gran menù da cinque portate.
In Francia c’è addirittura un dessert bar che vanta due stelle Michelin: si chiama Le Sarkara e si trova nell’hotel Le K2 Palace a Courchevel. Sul sito è visibile il menu, che è diviso in antipasti, piatti principali e dessert, ma tutte le portate sono strabilianti dolci. Solo a leggerlo ti viene l’acquolina in bocca!
A Berlino puoi provare i dessert sperimentali di René Frank da Coda: potete scegliere tra due menu degustazione (72/148 euro) per tuffarvi in un eccitante mondo di dolci… da leccarsi i baffi.
In Australia ci sono le varie sedi di Koi Dessert Bar (che propone un menu di soli dolci da 65 dollari australiani, circa 40 euro). Tutto da gustare!
Ed infine, negli Stati Uniti, a tenere banco troviamo Better Than Sex, che ha aperto nel 2008 a Key West e che ora conta diverse sedi sparse per il paese. Il più grande in America!
A New York, invece, c’è Dessert Bar della Patisserie Chanson dello chef Rory Macdonald.
Dove in un ambiente “storico” (un casinò dell’epoca del proibizionismo) vengono serviti ogni sera dessert “su misura” perlopiù riguardanti la pasticceria tradizionale.
Insomma, questa nuova dolce tendenza ci piace molto e speriamo che anche in Italia si sviluppi sempre di più.