Ristorazione vegana: perché il fenomeno dei ristoranti "veg" è inarrestabile
Il cibo è sicuramente un piacere, ma non è solo questo, è anche prendersi cura del proprio corpo.
Negli ultimi anni è spopolato, infatti, quello che potremmo definire lo “stile di vita vegano” ed, insieme ad esso, sono cresciuti in egual misura i ristoranti che scelgono di adottare il medesimo stile.
Oggi parliamo quindi di chef e ristoranti vegani, e andiamo alla scoperta dei migliori!
Ma chi sono i vegani?
Il veganismo (o, più raramente, veganesimo) è un movimento a base ideologica, che propone l'adozione di uno stile di vita e di una società basata idealmente su risorse non provenienti dal mondo animale.
I vegani sono quindi coloro che scelgono in maniera consapevole di eliminare dalla propria vita tutti gli elementi di origine animale.
È una scelta che quindi coinvolge la vita dell’individuo a 360°, a partire dall’abbigliamento, che esclude categoricamente lana, seta e pelle, fino ad influire sulla vita quotidiana come scegliere di impattare quanto meno possibile sull’ambiente.
L’astensione più conosciuta è pero quella che riguarda il cibo.
Infatti i vegani scelgono di non mangiare carne e derivati animali. Sono quindi esclusi latticini, miele, pesce (ovviamente), uova, ecc.
Cos’è la dieta vegana?
La preoccupazione comunemente condivisa di chi non fa parte di questo mondo è lo scarso contenuto di proteine nobili nella dieta vegana, poiché l’elemento nutrizionale più importante per una dieta equilibrata, anche in crescita, si fonda sugli aminoacidi presenti nelle proteine animali, indispensabili per la crescita muscolare.
L'unico metodo possibile per sostituire questo elemento, e non incorrere in un deficit di proteine, è quello di consumare giornalmente piatti unici a base di cereali, legumi integrali e semi oleosi poiché la loro composizione sostituisce a livello energetico la carenza proteica di questa dieta.
Una sana alimentazione vegana infatti prevede un ricco consumo di frutta secca, semi e legumi che, oltre ad essere estremamente energizzanti, sono anche molto nutrienti.
Non è raro incorrere in sportivi che ricorrono alla dieta vegana, non solo per motivazioni etiche, ma anche per le fonti di energia che questa dieta garantisce.
Inutile dire che è necessario, da parte di chi vuole intraprendere questa tipologia di vita, documentarsi accuratamente in modo da auto garantirsi tutti gli elementi necessari per una dieta sana ed equilibrata, combinandoli in modo consapevole e in quantità adeguate.
Infatti quello della dieta vegana prevede un regime preciso da seguire.
E per le intolleranze?
Chiaramente in situazioni in cui ci sono intolleranze a lieviti, glutine, soia e frumento il percorso verso il veganismo si complica.
Questo problema è ovviabile con la dieta rotazionale, che prevede di inserire gli alimenti “incriminati” ogni 72h per non più di due volte a settimana.
Vi consiglio però di farvi una cultura, documentarvi e di iniziare questo regime alimentare sotto la guida di un professionista, in modo tale da non sottrarre sostanze fondamentali per il vostro organismo.
Gli alimenti usati nella preparazione di piatti vegani
Eccone alcuni:
1) Semi di Canapa
Fonte inesauribile di aminoacidi essenziali, dal dolce sapore simile alla nocciola. Producono circa 6 grammi di proteine ogni 30 grammi di semi. Possono essere usati in farina, olio, pane e insalate.
2) Semi di chia
Ricchi di metionina, cisteina e lisina con fibre e antiossidanti.
3) Semi di zucca, sesamo e girasole
Completi di acidi grassi e omega 6.
4) Alghe
Potente fonte di aminoacidi e proteine, minerali e coenzimi.
5) Proteine ristrutturate di soia
Si presentano in forma di "bistecche" o "spezzatino" di soia disidratato, e vanno fatte rinvenire nel brodo vegetale per qualche minuto prima della cottura. Ricche di proteine, ma non contengono altri nutrienti, per cui meglio non abusarne e accompagnarle sempre con verdure.
6) Sostituti del latte animale
Latte di soia (eventualmente aromatizzato), di riso, di mandorle, d'avena o altri cereali
7) Tofu
Alla vista potrebbe sembrare una sorta di "formaggio" (che non ha niente a che fare con i latticini poiché il sapore è differente). Non è adatto per essere consumato da solo, ma è ottimo da usare in torte salate, stufati o sformati, ma anche nei panini assieme a verdure, maionese vegan perché questo alimento non ha un vero e proprio sapore ma assorbe il gusto degli altri ingredienti nella pietanza. Anche il tofu è un alimento ricco di proteine.
8) Seitan
Alimento a base di glutine di frumento, iperproteico.
Viene venduto in vari formati: affettato per panini, aromatizzato con vari sapori; affumicato; a fette da mettere in padella. Al contrario del tofu, è molto buono anche mangiato al naturale. A volte il suo sapore è molto simile alla carne.
I migliori Chef vegani conosciuti in Italia
Pietro Leemann
Lo chef di stampo svizzero, classe 61’, Pietro Leemann ha viaggiato e lavorato in tutto il mondo.
Prima di lui, nessuno chef vegetariano in Europa aveva conquistato una stella Michelin.
Lo chef Leemann è unico nel suo genere, poiché unisce ad una grande creatività culinaria un grande spessore culturale, fondamentale per la scelta dei suoi ingredienti.
La sua carriera muta definitivamente nel 1976, quando conosce Angelo Conti Rossini, altro cuoco di grande spessore. È così che all’età di 15 anni decide di diventare cuoco.
Inizia la sua formazione culinaria lavorando a fianco di grandi chef come Michel Colin e Gualtiero Marchesi.
Porta all’interno dei suoi piatti sapori, gusti e accostamenti frutto di una lunga ricerca e di anni d’esperienza.
La sua cucina è in continua evoluzione e vanta la scrittura di numerosi libri che hanno l’intento di avvicinare quanto più possibile il pubblico al mondo del veg.
Attualmente lo chef Pietro Leeman possiede un unico locale in Italia:
- Joia, Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano MI
Mentre se volete dilettarvi nella lettura di alcuni suoi scritti vi lascio qui di seguito alcuni libri davvero interessanti e d’ispirazione:
La mia cucina vegetariana in casa
Come fare... I vegetali in cucina. Ricette e segreti per cucinare ad arte e con gusto
Il sale della vita. Un cuoco vegetariano alla ricerca della verità
Il codice della cucina vegetariana
Daniela Cicioni
Dall’architettura alla cucina vegana, la storia della chef Daniela Cicioni è incredibile.
L’incontro con la cucina naturale, vegana e crudista arriva come un colpo di fulmine a ciel sereno.
Dopo aver conseguito il diploma di Cuoca Naturale nel 2008 al ristorante/scuola “La Sana Gola” di Milano, seguono lavori pluriennali come cuoca al Centro Botanico di Milano e una breve esperienza con Leemann al Joia.
La scalata verso il successo prosegue e nel 2013, quando interviene a Identità golose, con i suoi esperimenti conquista la platea.
La sua conoscenza sull’argomento è vasta e da quel momento inizia corsi di formazione, consulenze e collaborazioni.
La partecipazione nel 2014 al concorso per cuochi professionisti “The Vegetarian Chance” (creato da Pietro Leemann) non fa che riconoscere il genio di questa grande chef, i cui piatti sono capolavori che incantano il palato e gli occhi.
Attualmente non ci sono ristoranti a lei collegati, ma è possibile seguire dei suoi corsi di cucina veg.
Se vi alletta leggere qualcosa prodotto dai suoi anni di esperienza, c’è un libro da lei scritto (in collaborazione), Crudo o poco cotto.
Martino Beria
Tra i migliori d’Europa Martino Beria si definisce un divulgatore della cultura gastronomica sana a base vegetale.
Nel 2013 lancia, insieme alla sua compagna, un portale online che tratta di ricette e articoli, “La Cucina Vegetariana”.
Attraverso i suoi articoli e ricette, ma anche tramite corsi e formazioni professionali, lo chef spiega e diffonde i vantaggi di un’alimentazione cruelty-free.
La diffusione di questo messaggio sul mangiar sano viene ampiamente apprezzato anche grazie alle sue grandi doti comunicative e fotografiche.
Autore di diversi libri di gran successo sul vegan, ecco la lista dei libri scritti da questo grande chef:
Le proteine vegetali. Conoscerle, valorizzarle e portarle a tavola
Il manuale dell'estrattore. Succhi, latti vegetali, salse e ricette che riutilizzano gli scarti, per una cucina senza sprechi
Vegano gourmand. Ediz. Illustrata
Il giro del mondo in 60 piatti veg
La lista aggiornata dei ristoranti vegani più famosi d’Italia
Concludiamo questa nostra scalata verso la conoscenza del veg con la lista dei migliori ristoranti in Italia:
1. Joia, Milano
2. Papilla, Cittadella di Padova
3. Il Vegetariano, Firenze
4. Il Margutta, Roma
5. Un sorriso integrale, Napoli
6. Chiodi Latini New Food, Torino
7. Il Rovescio, Bologna
8. La Raccolta, Firenze
9. La Lanterna, Verona
10. Gintilla, Cagliari
11. Suribachy, Catania
Eccoci alla fine del nostro piccolo viaggio nel mondo vegano, sperando che ispiri tutti a mangiar sano senza dimenticare mai il gusto!