Piatti innovativi: i migliori del 2019

Innovazione, si sa, è la parola d’ordine in cucina. Per riuscire ad accontentare un pubblico (più o meno) vasto, è di fondamentale importanza tenersi al passo con i tempi, volgere sempre un occhio alle nuove tendenze – in continuo mutamento – e accendere la fantasia il più possibile. Le richieste del mercato cambiano, perché cambiano le abitudini, le circostanze, le mode. Cambia il mondo in cui viviamo.

Del resto cucina e comportamento umano sono due concetti che sono sempre andati di pari passo. Partendo dalla preistoria, in cui l’uomo era poco più di un predatore e viveva secondo la legge della giungla, cacciando animali, pescando pesci e raccogliendo frutti dagli alberi e radici dal terreno. Passando per il Medioevo, in cui cominciarono le grandi invasioni barbariche e tutta l’area del Mediterraneo fu sconvolta dalla calata di numerose tribù nomadi nordeuropee, che vivevano soprattutto dei prodotti derivati dall’allevamento del bestiame (carne, latte e formaggi). Per l’Umanesimo ed il Rinascimento, in cui gli usi alimentari risalenti al Medioevo vennero abilmente perfezionati nella ricerca del nuovo e dello sfarzoso. Per il 1700, il secolo dei Lumi e della Rivoluzione Francese, in cui una forte smania innovativa e una maggior partecipazione della cultura alle “cose della tavola” posero le basi della ristorazione moderna come momento conviviale e di conversazione. Per il XIX secolo, in cui – verso la fine - avvenne la grande trasformazione nel mondo della gastronomia e nacque la ristorazione per come la conosciamo oggi: l’incontro di Auguste Escoffier, genio della cucina, con Cesar Ritz, mago dell’imprenditoria, segnò il decollo di imprese colossali nel campo della ristorazione. Ci fu un grande sviluppo del turismo, vennero inventati piatti nuovi ed estrosi da dedicare a principi e personaggi famosi, ma soprattutto vennero istituite le gerarchie necessarie per far funzionare la brigata di cucina e rendere fattibile la realizzazione dei menù. Fino ad arrivare alla cucina contemporanea, segnata soprattutto da tre filoni gastronomici paralleli (che hanno avuto inizio a partire dagli anni ’70):

1.      la riscoperta delle tradizioni regionali;

2.      l’adozione di modelli di cucina rapida, sana e attenta, che utilizza sistemi di cottura pseudo-innovativi, come la cottura al vapore, o apparecchiature di nuova concezione;

3.      la Nouvelle Cuisine francese, opportunamente riadattata ai gusti italiani.

Arriviamo così agli anni 2000, che hanno visto un ulteriore cambiamento nei trend. Negli ultimi anni a prendere il sopravvento sono stati i sapori orientali, il mix terra – mare, la cucina fusion, l’healty food.

i piatti più innovativi dell’ultimo anno

1. Linguine garum, limone e pecorino - Peppe Guida

Questo è un piatto probabilmente destinato a diventare un grande classico. È capace di unire la tradizione campana all’innovazione. Si tratta di una linguina Pastificio dei Campi che viene semi "risottata" e condita all'aglio olio, peperoncino e limone, insaporita con una variante personale della colatura d'alici di Cetara e mantecata al pecorino. Suadente, rotonda, piccante, ma delicata al tempo stesso.

2. Mare di plastica - Gianfranco Pascucci

La plastica, una delle parole più sentite (ed in alcuni casi più pronunciate) del 2019: tanto discussa, quanto – come si evince dal nome del piatto – di ispirazione per lo chef Pascucci al Porticciolo. Galeotta fu una passeggiata sulla spiaggia Coccia di Morto a Fiumicino, di fronte all’aeroporto, letteralmente invasa dalla plastica. Da qui, questa pasta cremosissima, intensa, iodata, al nero di seppia, totani, erbe di duna e guarnita di “plastica”, che è in realtà obulato, un foglio ultrafine, trasparente e commestibile, derivante dalla lavorazione della fecola di patate.

3. Linguine, miso, ostrica, mandorla di terra e cipolla rossa in agrodolce - Cristina Bowerman

La chef di Glass Hostaria a Roma riesce a far fare ai suoi clienti un vero e proprio viaggio tra i sapori. Ed in questo piatto c’è un mix perfetto tra acidità, spinta iodata, dolcezza.

4. Conchiglie, crema di patate e pecorino, pinoli, basilico e anemoni - Viviana Varese

Viva, il ristorante gourmet all'interno di Eataly Smeraldo a Milano, propone questo primo piatto, esempio perfetto di mix tra tradizione (la tradizionale pasta e patate) ed innovazione. Il basilico non è solo in foglia, decorativo, ma anche in salsa, qua e là nel piatto. Gli anemoni di mare sia in salsa che fritti. Si alternano in consistenza e sapidità con le conchiglie di pasta Verrigni. A completare il concerto di sapori: dei petali di pecorino.

5. Spaghettoni alle alici con acqua di burrata e caviale - Valentino Cassanelli

Ecco servito su un piatto d’argento (per modo di dire, si intende), l’incontro perfetto tra cucina mediterranea e cucina asiatica, grazie al tocco del katsuobushi, cioè i tipici fiocchi di tonnetto striato, essiccato e affumicato, molto utilizzati nella cucina giapponese. Gli spaghettoni sono risottati in un brodo di alici - scelta alquanto peculiare, se consideriamo che in genere particolare il pesce azzurro non trova spazio nei brodi perché li rende amari – ma in questo caso la concentrazione ferrosa era quello che lo chef del Lux Lucis a Forte dei Marmi voleva, per ottenere una sorta di brodo di gò (ghiozzi), intenso, all'uso di Burano. E infatti usa anche le teste, per poi passare al passaverdure. L'amido della pasta in cottura tende a stemperare le note più forti, il resto lo fa l'acqua di burrata. Qualche chicco di orzo tostato rende la masticazione più divertente.

6. Costolette di agnello servite con moussaka e feta sbriciolata - Jonathan Brincat

C’è poco da aggiungere qui. Già il nome dice tutto. Per poterlo assaggiare, però, dobbiamo varcare il confine italiano ed arrivare a La Valletta. Qui il mix non è solo di sapori, ma anche di culture, tradizioni (la moussaka è un piatto tipico della cucina greca).

7. Cheesecake alla mozzarella di bufala con canditi al pomodoro, olive e basilico - Steve Vella 

La cheesecake è un dolce piuttosto conosciuto e diffuso anche in Italia… Ma l’avete mai assaggiato con mozzarella di bufala, canditi al pomodoro, olive e basilico? Solo questo piatto meriterebbe un viaggio a Mosta, e una cena al The Lord Nelson Restaurant.

8. Quaglie stufate con sautè di spinaci novelli, riso selvatico e pinoli - Marco Fenech

Anche questo piatto non necessita di molte descrizioni. Ma anche questo arriva dall’estero e precisamente dal Marocco. Lo avreste potuto assaggiare nel ristorante Vinaccia, situato nel cuore di Rabat.

9. Spaghettoni con tartufi di mare, lumache, polpo, salsa di pistacchi - Massimiliano Alajmo

Ecco il tipico piatto di cucina mare – monti. Gli spaghettoni incontrano l’intingolo con le vongole e i tartufi di mare della laguna ma anche le lumache. Le ventose di tentacolo di polpo, creano una sorta di croccantezza e la salsa di pistacchi accompagna il lieve sentore di terra e, allo stesso tempo, bilancia e addolcisce la sapidità dei frutti di mare.

10. Vermicelli ai tartufi di mare, pesto di rucola e aria di parmigiano - Peppe Guida e Pierpaolo Giorgio

Chiude la top ten un altro piatto di pasta, altro esempio di combinazione mare – monti, tra i più gettonati al ristorante Seafront Pasta Bar di Napoli. Un piatto profumatissimo, piccantino per il delizioso pesto di rucola fresca.  I tartufi di mare sono corposi e morbidi, tolti dalle valve appena schiuse e la loro acqua è usata in fase di cottura per i vermicelli Pastificio dei Campi. L'esaltazione del mare e del grano insieme.

Ebbene sì, la maggior parte dei piatti più innovativi sono primi. A quanto pare, la pasta nel 2019 ha trionfato su tutti.