Cucina senza glutine: il trend “gluten free” nei ristoranti

Scritto da Anna Gaia Cavallo

La vita (a tavola, si intende) senza glutine è vista talvolta da chi non l’ha mai assaggiata come priva di gusto, di bontà, di fantasia. Ma non c’è nulla di più sbagliato. Gluten free può essere – ed è – sinonimo di gusto, bontà e fantasia. Negli ultimi anni, per fortuna, l’attenzione verso la cucina per celiaci sta aumentando a dismisura, tanto che oggi tutte le persone intolleranti al glutine possono godersi piatti saporiti, appetitosi, prelibati come tutti gli altri.

Ma cosa è la celiachia di preciso?

La celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino, scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine, in soggetti geneticamente predisposti. I sintomi sono diversi: è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile, che va dalla diarrea con marcato dimagrimento, a sintomi extra intestinali come anemia, amenorrea, infertilità, aborti ricorrenti, bassa statura, ulcere del cavo orale, osteoporosi, dolori articolari, dermatiti, alopecia, alla associazione con altre malattie autoimmuni, fino a complicanze molto gravi quali il linfoma intestinale.

La diagnosi si effettua mediante analisi del sangue che individuano specifici anticorpi e la biopsia dell’intestino tenue; con il prelievo di un frammento di tessuto, utilizzato per determinare, attraverso l’esame istologico, lo stato dei villi intestinali. 

La celiachia è un problema molto più diffuso di quanto si pensi. Secondo i dati della letteratura scientifica, la celiachia interessa circa l’1% della popolazione a livello globale. Un altro dato interessante è che è più frequente tra le donne (ben 2 casi su 3 riguardano il sesso femminile) e può svilupparsi a qualsiasi età.

Ma dove si trova esattamente il glutine? Innanzitutto, si trova in tre tipi di cereali:

1. grano, di tutti i tipi
2. orzo
3. segale

Come è facilmente intuibile, è presente anche in tutti gli alimenti che li contengono, tra cui: pasta, pizza, crackers, grissini, torte, snacks e cereali per la prima colazione. Ma non solo. Viene aggiunto a molti alimenti come additivo durante la fase di trasformazione industriale. In particolare, in salse, piatti pronti, gelati, carne e pesce impanati, addirittura in alcuni tipi di yogurt.

La domanda che molti si pongono è: esiste una cura? Attualmente l’unica terapia disponibile per la celiachia è una dieta senza glutine, che va rispettata rigorosamente per tutta la vita. Ed è per questo che arrivano in soccorso a tutti i celiaci i ristoranti gluten free.

Quali e quanti sono i ristoranti gluten free in Italia?

I ristoranti per celiaci sono davvero tanti e sono distribuiti in tutto il territorio italiano. La Guida Rapida Celiaci risolve nell’immediato il problema di tutti coloro che non sanno come e dove cercare un ristorante adatto alle loro esigenze. È infatti un progetto finalizzato a fornire un servizio gratuito di ricerca locali per celiaci. Nei loro elenchi compaiono locali ed esercizi commerciali, presenti su tutto il territorio italiano, tra cui sono presenti anche quelli certificati AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Bisogna considerare, in ogni caso, che ormai quasi tutti i ristoranti riescono a soddisfare le esigenze della clientela che necessita di mangiare piatti privi di glutine, talvolta anche fuori menù. Ecco, però, una lista di ristoranti che propongono esclusivamente menù gluten free:

Aroma (1 stella Michelin), Roma

In questo ristorante, che può contare sulla più bella vista di Roma, il Colosseo, lo chef Giuseppe Di Iorio ha pensato a un intero menù degustazione gluten free. Il menù porta il nome di sua figlia Melissa, affetta da celiachia, e dà enorme spazio alle tartare di pesce, ai risotti, al merluzzo e, naturalmente, anche alle carni; senza dimenticarsi dei dessert e della piccola pasticceria, tutto rigorosamente gluten free.

Re Maurì, Vietri Sul Mare

Situato in una delle cornici più belle del mondo, la costiera amalfitana, il ristorante può contare su un menù elaborato dallo chef Lorenzo Cuomo (che vanta importanti esperienze come quella di quattro anni accanto allo chef Oliver Glowig). In questa splendida location, lo chef realizza piatti e percorsi di degustazione personalizzati per clienti celiaci: in piena sicurezza e nel rispetto delle più avanzate restrizioni in termini di cucina gluten free.

Al Giardinetto da Severino, Venezia

Consigliato anche dall'Associazione italiana Celiachia (AiC), offre un intero menu per gli ospiti celiaci. Il Ristorante “Al Giardinetto da Severino” fin dagli inizi del ‘900 offre ai suoi ospiti piatti tipici della cucina veneziana.

Ristorante Flora, Verona

Qui il menù, oltre ad essere gluten free al 100%, è interamente vegano e senza lattosio; insomma, da Flora puoi sederti e, per una volta, recuperare l’allegria di mangiare cose buone, rilassandoti per davvero, anche se soffri di noiose intolleranze alimentari.

Aldina gluten free, Bologna

Parliamo in questo caso di un laboratorio artigianale specializzato nello street food e 100% senza glutine. La cucina street-food regionale, italiana ma anche quella internazionale hanno ispirato tutte le creazioni del menù.

Chef gluten free

Tanti chef – alcuni perché celiaci, altri perché genitori di persone celiache, altri semplicemente perché interessati all’argomento – propongono una cucina interamente gluten free.

Marco Scaglione

Siciliano d’origine e toscano d’adozione, è stato per ben due volte vincitore del trofeo di alta cucina senza glutine dell’AIC. La sua cucina è una somma dei sapori e dei luoghi che hanno fatto parte della sua vita (tra cui la tradizione culinaria francese). Non ha un suo ristorante ma da anni svolge come consulente molti corsi, partecipa ad eventi e convegni, oltre ad aver pubblicato vari testi:

Marcello Ferrarini

Emiliano d’origine, nonché figlio d’arte, ha scoperto di essere celiaco a 30 anni. Ed è stata proprio questa la sua fortuna (professionale). Proprio questa scoperta ha fatto da ponte tra lui e il suo ritrovato amore per la cucina, che lo accompagnerà proprio da quel momento. Fu proprio allora che decise di iscriversi alla Italian Cooking School. Terminato il suo percorso di studi, a pieni voti, entrò a far parte del corpo docente della stessa Scuola occupandosi dei Corsi e dei Seminari di cucina senza glutine. Oggi Marcello tiene corsi e cooking show, partecipa ad eventi e fiere, offre collaborazioni e consulenze. È il volto della trasmissione “Senza glutine, con gusto” su Gambero Rosso Channel. Ha anche scritto il libro “Tutta un'altra pasta. La mia vita da chef celiaco, le mie ricette senza glutine” SCOPRILO SU AMAZON

Il suo credo culinario? Senza glutine non significa senza gusto e bellezza! 

Simona Ranieri

Di origine vastese, oggi vive tra Londra e Milano. Tutto ebbe inizio nei primi anni 2000, quando, subito prima di una partenza per un viaggio di lavoro a Dubai, scoprì di essere celiaca. Il suo mondo (culinario) viene stravolto del tutto. Lei, che era cresciuta nel ristorante di famiglia, in cui era stata capace di ritagliarsi il suo spazio, si trovò costretta ad abbandonare sia il suo ristorante che il progetto di Dubai: non potendo assaggiare i piatti che cucinava, non poteva proseguire liberamente il suo lavoro. In quel periodo le informazioni a disposizione sulla cucina gluten free erano davvero poche. Decise così di viaggiare per poter conoscere nuove spezie e soprattutto nuove farine. Visitò l’Asia, la Malesia e la Thailandia, in cui scoprì vari tipi di riso e soia; l’Africa in cui assaggiò il teff (o miglio) e l’America Latina in cui conobbe la quinoa (allora qui in Italia completamente sconosciuta). Fu così che al suo ritorno nel Bel Paese, avendo imparato a mescolare i vari tipi di farine, decise che poteva creare con questi ingredienti qualcosa di “gourmet”. Da qui le prime cene, poi i catering, le serate con gli chef stellati… Fino ad arrivare al trasferimento a Londra e alla creazione del suo marchio, I love gluten free, e all’apertura a Milano del I love gluten free living room. E non solo. Nel frattempo, ha scritto anche un libro - insieme alla sommelier Adua Villa – Feste Gluten Free. Il gustoso mondo del senza glutine e dei vini naturali: SCOPRILO SU AMAZON

Il suo motto è “Allglutenfree”.

Bruno Barbieri

Forse non tutti sanno che il noto volto di Masterchef ha firmato una raccolta di ricette senza glutine, dal titolo “Squisitamente senza glutine”: SCOPRILO SU AMAZON.

Sono tanti i piatti proposti: si va dall’antipasto al dolce. E non solo. La raccolta è corredata da testi redatti dalla dottoressa Lucia Raina, inerenti alla patologia. Vengono presi in esame gli alimenti vietati, permessi e a rischio, e suggeriti utili accorgimenti per evitare la contaminazione e cucinare in tranquillità. Non a caso è stato approvato dall’AIC.

Insomma, anche per i celiaci ce n’è davvero per tutti i gusti.

Anna Gaia Cavallo
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