Coltelli e attrezzatura da chef: ecco cosa non può mancare

Ogni chef ha i suoi arnesi da cucina perfetti per creare piatti deliziosi. Ma cos’è che non può proprio mancare nella valigetta dello chef?

Ecco alcune dritte se siete alle prime armi. 

Gli attrezzi essenziali dello chef

Le cucine possono essere fisse o mobili, possono essere il cuore di un locale o custodite in preziosi bagagli di chef itineranti, ma tutte le cucine hanno in comune alcuni dettagli, o meglio, alcuni utensili irrinunciabili per qualunque chef o cuoco che si rispetti.

Vediamo insieme cosa non può mai mancare.

Forbici da cucina

Le forbici da cucina sono un utensile essenziale e devono avere caratteristiche specifiche: devono essere robuste ma allo stesso tempo affilate e sottili. 

Tester cottura torta

Per uno chef che si dedica anche ai dolci o per un cake designer, questo utensile è fondamentale; non serve solo per la cottura delle torte, ma per visionare la cottura di tutti i piatti.

Frullatore ad immersione

Sicuramente il più utilizzato per struttura e maneggevolezza rispetto ai blender chiusi. 

Pinze in acciaio inossidabile

Fondamentali per la precisione. 

Cocotte di ghisa

Le cocotte servono per cucinare e per tenere i cibi al caldo soprattutto dopo la cottura nel forno.

Set di terrine di acciaio

Le terrine sono utili in molte preparazioni e miscelazioni, devono essere larghe e poco profonde e, soprattutto, in metallo.

Tagliere

Sono molto utili ma devono essere di legno o plastica. Qui ti abbiamo lasciato qualche suggerimento su come sceglierlo.

Bilancia

Potete scegliere qualsiasi bilancia purché l’abbiate, è un elemento essenziale. 

Gli attrezzi da chef per eccellenza: i coltelli

Nessuno chef è tale senza le sue “lame”, attrezzi irrinunciabili per chi vuole lavorare in cucina, un po’ come i pennelli per un Make Up Artist. 

Ogni professionista della cucina ha la sua personale selezione di coltelli; frutto di ricerche portate avanti per anni e calibrata sulla tipologia di cucina che sceglie di eseguire.

Ma in un ristorante chi deve fornire i coltelli?

Il ristoratore? 

Li deve portare lo chef?

In realtà esistono 3 diverse possibilità.

• Prima opzione: ogni chef si porta i suoi coltelli, di solito in ristoranti stellati o fine dining.

• Seconda opzione: il ristorante fornisce i coltelli da usare in cucina, ma è il team che pensa poi alla loro manutenzione ed affilatura.

• Terza opzione: il Ristorante usa delle compagnie che danno i coltelli in affitto e una volta ogni 2/3 qualcuno dalla suddetta compagnia viene ad affilare i coltelli.

I coltelli che uno chef decide di usare lo definiscono tanto quanto le materie prime che sceglie di trattare, quindi non ci sarà mai un set di coltelli uguale all’altro, ma in ogni serie di lame che si rispetti ci sono delle tipologie di coltelli che non devono mancare, come:

• Coltello da chef, il trinciante

Il primo in assoluto della serie, quello più professionale e più utilizzato per la sua versatilità. Infatti, affetta, sminuzza, trita e riduce a cubetti la verdura, si usa per rompere i gusci dei crostacei e per snocciolare le olive. Non potete tagliare la buccia spessa della verdura o della frutta e dissossare le galline, ad esempio. È preferibile con lama in acciaio inox. 

• Coltello spelucchino

Ottimo per sbucciare frutta e verdura sul tagliere, può essere tra gli 8 e 11 cm e la lama lunga può essere dritta, curva e seghettata in base alla tipologia di frutta o verdura. Anche per questo la lama deve essere in acciaio inox, ma esiste anche in ceramica. Il manico invece può essere in plastica, legno o acciaio inox. 

• Coltello a lama seghettata

Il classico coltello per il pane, molto affilato. Può essere a lama media o dentellata. Di solito è lungo tra i 15 e i 25 cm. Non è assolutamente indicato per tagliare carne o pesce. 

• Coltello per sfilettare il pesce

Presenta una lama flessibile per sfilettare il pesce e spesso in acciaio inox con manico di plastica, più maneggevole e leggero. Ma di per sé hanno una forma capace di non affaticare il polso. 

• Coltello per dissossare la carne

Presenta una lama sottile e molto affilata adatta per eliminare le ossa dalla carne. Deve essere flessibile, maneggevole e con una curvatura studiata per evitare lo spreco di carne e la stanchezza dei polsi. 

• Coltello per formaggi

Anche i formaggi hanno bisogno di un coltello specifico. Abbiamo tre tipi:

• Grana, coltello caratteristico a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla.

• Pasta dura, progettato per effettuare un taglio pulito e con estrema facilità, per questo le lame sono molto affilate. A volte presentano in punta una specie di forchetta per servire il formaggio.

• Pasta morbida, il coltello indicato è con dei fori sulla lama che impediscono al formaggio di attaccarsi.

• Coltello per pasticceria

Presenta una lama lunga e sottile utile per tagliare il pan di spagna e fare le porzioni dei dolci. 

Set coltelli: come scegliere i migliori

Ci sono varie caratteristiche che inducono a scegliere un coltello piuttosto che un altro. Abbiamo chiesto un parere a Marco Bellezza, executive chef e nostro consulente F&B specializzato in gestione dei reparti produttivi, ed ecco qui alcuni consigli:

• Il prezzo: in media buon coltello da cucina lo potete trovare anche a 20 €. Un buon kit di coltelli per iniziare è quello della Sanelli, che puoi trovare qui Amazon. 
  

• Molti chef hanno 2 kit di coltelli, quello da lavoro e quello che tengono a casa e usano per occasioni speciali. Quelli da battaglia di solito si lasciano al ristorante anche quando uno va a casa o nel giorno libero, e può capitare che vengano utilizzati da altre persone. In generale i coltelli che rimangono nei ristoranti vengono trattati abbastanza male; quindi se decidi di investire su un set di coltelli di valore sarebbe meglio portarli a casa con te e non abbandonarli al ristorante.
  

• La tipologia di lame: in base a questo si può definire a cosa serve, ma di questo abbiamo parlato già ampiamente nel paragrafo precedente.
  

• Il materiale, quello più utilizzato è l’acciaio inox perché è resistente alla corrosione, non necessita di particolare manutenzione, semmai si può ri-affilare la lama ed è facile da pulire. Mentre i coltelli con la lama in ceramica sono sicuramente più leggeri e maneggevoli, ma ovviamente bisogna prestare attenzione alla manutenzione e alla pulizia e, soprattutto, a dove son tenuti, perché il contatto con gli altri utensili può rischiare di romperli. 
  

Consigli utili per il tuo set di coltelli

Per avere sempre coltelli come nuovi è necessario ricorrere ad alcune accortezze:

• lava i coltelli sempre a mano con acqua fredda

• Non utilizzare lo stesso coltello per cibi cotti e crudi

• Pulire il coltello da cucina dopo l’acquisto e prima dell’utilizzo

• Non riporre mai il coltello insieme ad altri coltelli

• Affila i tuoi coltelli una volta a settimana, ridurrà i tempi di affilatura

Puoi scoprire ulteriori consigli e curiosità leggendo il libro Coltelli. La storia, l’utilizzo e il culto dei coltelli da cucina.