Ristorazione Sostenibile: 7 esempi pratici su come rendere green il tuo ristorante
È possibile unire il buon cibo alla sostenibilità? Cosa vuol dire ristorazione sostenibile? Come faccio a rendere il mio ristorante competitivo nell’epoca del green?
Se anche tu sei assillato da tutte queste domande non ti preoccupare, in questo articolo ti spiego passo per passo come fare per rendere il tuo ristorante sostenibile e competitivo nel mercato di oggi.
Partiamo dalle basi.
Ristorazione sostenibile: ecco cosa significa
Per ristorazione sostenibile si intende quell’insieme di azioni, o ancor meglio, quell’approccio gestionale finalizzato, da un lato a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e, dall’altro, ad incrementare i vantaggi di natura socio-economica.
Tanti bei paroloni vero?
Ma nel concreto, cosa vuol dire tutto questo?
Vuol dire che ormai la ristorazione è atterrata in una nuova era in cui il rispetto del cliente parte dal garantire una trasparenza del menu, dei prodotti utilizzati e della preparazione degli alimenti.
Un'era in cui si comincia a rispettare il ritmo delle stagioni, in modo da contare su prodotti che esprimono tutte le loro migliori caratteristiche nutrizionali e qualitative.
Un’era in cui la filosofia dello Zero Waste è diventata una tangibile realtà.
Questo perché i ristoranti di oggi sanno come ridurre al minimo gli scarti, sanno come sfruttare, con tecnologia e ingegno creativo, anche le parti meno nobili di un alimento.
È questa la sfida che i migliori ristoratori si sono dati in tema di sostenibilità: dimostrare la connessione tra le buone pratiche ed il miglioramento delle performance aziendali.
I ristoranti che seguono questa ideologia riescono ad incrementare in modo sostanziale le prestazioni ambientali, ridurre i costi fissi di gestione e dare valore al proprio ristorante ad un prezzo concorrenziale.
Ma come si realizza concretamente il cambiamento?
Prima di scoprirlo, iscriviti con un semplice click al nostro gruppo Facebook per ristoratori come te; qui potrai trovare una community attiva con cui potrai interagire e discutere su come poter rendere il tuo ristorante un RISTORANTE DA SOGNO.
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Ora però torniamo a noi…
Capiamo insieme come poter rendere il tuo ristorante il miglior ristorante etico e sostenibile della tua zona.
Ti basterà leggere la mini guida che ho creato qui sotto per ristoratori come te che non sanno da dove iniziare.
Ecco 7 semplici step da seguire per poter rendere anche il tuo un ristorante sostenibile (+ qualche esempio da cui prendere spunto)
1 . Scegli accuratamente i prodotti
Ricordo una frase che mio nonno, un panettiere di 84 anni, ripeteva sempre ai suoi fornitori “questo pane lo mangio anch’io, non voglio mangiare farine scadenti”.
Questo piccolo esempio serve per farti capire che quello che mangiamo rispecchia il nostro stato di salute, se mangiamo prodotti scadenti anche il nostro corpo lo sarà.
Cerca quindi di preferire prodotti a km zero, ancor meglio se te li autoproduci tramite orti o piccoli allevamenti.
A Suvereto, un piccolo paesino in provincia di Livorno, troviamo il ristorante “L’Ciocio” che può contare su l'autoproduzione di farine integrali grazie ad un mulino a pietra nel suo giardino.
Ingegnoso vero?
L’azienda si avvale della collaborazione dell’Università degli studi di Firenze per cercare di risanare il territorio dalla coltivazione intensiva, per migliorare la qualità dei prodotti e della vita dei consumatori.
2 . Gestisci in modo ottimale il menù
Hai mai trovato delle belle fragole grosse, rosse e succose nel tuo piccolo orto a Dicembre?
Non credo, vero?!?
Per questo è importante creare anche in cucina un menù basato su prodotti stagionali e freschi. Non adottare lo stesso menù tutto l’anno, adattalo a ciò che la natura offre in ogni stagione.
Mauro Colagreco, titolare del ristorante Mirazur, ha ideato quattro menù che seguono le fasi lunari. Che la luna cali o cresca, il focus si sposta dai fiori alle foglie, dai frutti alle radici.
3. Seleziona fornitori sostenibili
Trova produttori locali dei quali ti fidi e conosci il modo di lavorare. Favorisci le coltivazioni del territorio (dalle fattorie agli orti privati).
Da anni il menù di “St. Hubertus” a San Cassiano di Badia si fonda sulla presenza di piccoli produttori locali. In questo modo i piatti vengono creati solo in base ai prodotti disponibili.
Ma come trovare al giorno d’oggi dei fornitori affidabili?
Tranquillo, ci abbiamo pensato noi!
Leggi attentamente QUESTO ARTICOLO e ti sveleremo qualche semplice trucco per scegliere i giusti fornitori per la tua attività.
4. Utilizza fonti di energia ecosostenibili
Si parla tanto negli ultimi anni di pannelli fotovoltaici, classe A+++, biomasse…. ma per il tuo ristorante possono davvero essere vantaggiosi?
Ti rispondo subito!
Il basso impatto ambientale è sicuramente il principale vantaggio nell’utilizzo di queste risorse, ma il risparmio economico a lungo termine è ciò che spinge i produttori e i ristoratori ad adottare fonti di energia sostenibili nelle loro aziende.
Pensa che, solo orientando del 30% il tuo ristorante verso sud, puoi ridurre ogni anno i costi di riscaldamento fino al 20%.
“Casa Format” in provincia di Torino è riuscita ad essere del tutto autosufficiente in quanto a fabbisogno energetico. Anche la “Lanterna Verde”, di Roberto Tonola, grazie alla produzione di energia elettrica a uso struttura, svolta totalmente in proprio, riesce ad alimentare a costo zero un allevamento di trote: alimento cardine del menu. La dotazione del ristorante coinvolge anche una centrale termica a pellet per il riscaldamento.
5. Cambia il tuo staff
So a cosa starai pensando: ma quindi per essere un ristorante ad impatto zero devo licenziare tutti i miei dipendenti?
Assolutamente no!
Leggi però con attenzione quello che sto per dirti!
Per essere sostenibile un ristorante non deve soltanto adottare fonti di energia rinnovabili. Il green è un elemento che caratterizza tutta la catena della ristorazione, anche la biancheria.
I fratelli Roca hanno adottato da anni questo stile di ristorazione. Gli indumenti che utilizzano in cucina sono creati con fibre di poliestere e cotone riciclato. Questa politica gli consente di abbattere le emissioni di CO2 ed il consumo di elettricità. In questo modo l’intero staff avrà a disposizione pantaloni, camicie, divise e grembiuli completamente ad impatto zero.
Vestire a regola d’arte il tuo team ti permetterà di licenziare definitivamente “Spreco” ed “Inquinamento” e di avere uno staff a prova di green.
6. Informa e forma la tua clientela
Perché i tuoi potenziali clienti dovrebbero scegliere il tuo ristorante invece che il fast food accanto a te?
È importantissimo che tu riesca a sensibilizzare la clientela, in modo che questa possa intelligentemente selezionare i ristoranti sostenibili e adottare anche nel privato strumenti per la salvaguardia ambientale.
Un trucco che potresti adottare sono le cosiddette doggy bag o come le ha rinominate FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) i RIMPIATTINI, ovvero contenitori progettati ad hoc per evitare gli sprechi di cibo nei ristoranti.
Fonte: Fipe.it
Nel sito ufficiale di FIPE puoi trovare un elenco dei ristoranti che lo utilizzano e informazioni su come poterli ottenere. Rimpiattino: la risposta Fipe contro lo spreco alimentare
7. Non sprecare nulla
“Del formaggio non si buttano nemmeno le croste”
A sostenerlo è l’esponente per eccellenza della politica Zero Waste in ambito ristorazione: Massimo Bottura di “Osteria Francescana”. Lo chef modenese, assieme alla moglie Lara, ha dato vita a FOOD FOR SOUL, un’associazione che combatte lo spreco alimentare e favorisce l’inclusione sociale. L’associazione dona pasti derivanti da eccedenze alimentari raccolte da ristoranti, mercati e supermercati locali a persone in difficoltà.
Se questo progetto ti interessa e vuoi saperne di più visita il loro sito e partecipa anche tu al cambiamento!
Possiamo però trovare esempi anche nei ristoranti più piccoli, dove vediamo ristoratori che raccolgono i prodotti da cucinare solo pochi minuti prima della preparazione e direttamente dal loro orto senza lasciare nulla in frigo o a marcire.
O, ancora, ristoranti che con gli avanzi producono compost da dare ai loro fornitori per concimare gli orti da cui poi riacquisteranno i frutti.
Come vedi, gli esempi di ristoranti etici e sostenibili sono infiniti e non serve andare molto lontano per poterli trovare.
Ormai la sostenibilità è una caratteristica fondamentale per avere un ristorante di successo.
D’altronde dal 2021 anche la guida Michelin ha iniziato ad assegnare stelle verdi ai ristoranti che reputa in stile green.
Quindi cosa aspetti a mettere in pratica questi sette semplici consigli?
Il prossimo ristorante più sostenibile della Guida Michelin potrebbe essere il tuo.
Se vuoi altri consigli su come migliorare il tuo ristorante e renderlo il più competitivo della zona segui le nostre GUIDE ed ogni settimana troverai nuovi articoli indispensabili per far crescere il tuo business.
Cosa aspetti?