I segreti, le origini e le innovazioni della cucina gourmet

Da sempre il buon cibo accompagna la storia della cultura dell’uomo. Oggi più che mai, riempiendosi di innovazione, esperimenti e bellezza. Scopriamo insieme la cucina gourmet e perché è sempre più amata.

Gourmet.

Pronuncia questa parola ad alta voce. 

Chiudi gli occhi per un attimo, che tu sia sul divano di casa tua con il tuo smartphone in mano oppure davanti allo schermo del tuo computer, chiudi gli occhi e dì: “Gourmet”.

Quali sono le prime immagini che visualizzi? Quali le prime emozioni che ti suscita?

Vuoi sapere le mie?

La prima immagine che si è presentata nella mia testa è stata la scena di un film di animazione Disney, Ratatouille, hai presente? 

Quel film dove un simpatico topolino di campagna è follemente innamorato dell’arte della cucina e si improvvisa chef guidando come una marionetta il suo amico umano.

E la scena che subito mi viene in mente, non appena penso alla cucina gourmet, è quella in cui uno degli chef della cucina insegna, allo sguattero aspirante chef guidato dall’amico topolino, come scegliere il pane.

“Come si riconosce il pane buono senza assaggiarlo?

Non dal profumo, non dall’aspetto, ma dal suono della crosta”

Tutto quello che accade nei secondi successivi è come magia: ascolti il suono della crosta del pane che scrocchia e in un attimo ti ritrovi a percepire il profumo del pane caldo appena sfornato e a gustarne quasi il sapore.

Ti chiederai: cosa c’entra tutto questo con la cucina gourmet? 

Te lo spiego subito, partendo proprio dal significato del termine gourmet.

Cosa significa gourmet?

Treccani, la più grande e famosa enciclopedia italiana, ci viene in aiuto con la seguente definizione: gourmet ‹ġurmè› [der. dell’ingl. antico grom «ragazzo, valletto», successivamente incrociato con gourmand «ghiottone»].

Diventa chiaro come nonostante negli anni l’espressione sia stata associata a un tipo di cucina particolarmente raffinata, elaborata ed esclusiva, derivi in realtà da un incrocio di termini molto semplici e popolari.

Fu poi Jean Anthelme Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese vissuto tra il ‘700 e ‘800, a cambiare radicalmente il significato di cucina gourmet, citando testualmente: 

“Gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo intelligente sa mangiare”.

Nel tempo quindi la definizione di cucina gourmet ha assunto un valore positivo, usato principalmente per descrivere quella che in generale è l’alta cucina: fatta di alimenti ricercati e persone dai gusti raffinati, i famosi esperti dal palato sopraffino.

Quando nasce la cucina gourmet?

Possiamo iniziare a parlare di cucina gourmet, intesa come un vero e proprio movimento alimentare, quando agli inizi degli anni ’80, negli Stati Uniti, le classi sociali più ricche iniziarono a stufarsi dei vari fast food che ormai erano sempre più diffusi in tutto il paese.

Era per la maggior parte caratterizzata da una proposta culinaria che proponeva cibi pregiati, preparati esclusivamente con i metodi di cottura più raffinati del momento e le portate dovevano essere presentate in maniera davvero elegante.

Alcuni esempi dei piatti che al tempo erano definiti gourmet:

• Cocktail di gamberi in salsa rosa

• Mousse di fegato in gelatina

• Risotto alle fragole e champagne

Nel frattempo, per fortuna, nel nostro bel paese arrivano chef di spiccato calibro, come Gualtiero Marchesi, ridefinendo nuovamente il significato della cucina gourmet.

Il suo infatti, nel 1987, è stato il primo ristorante italiano a ricevere tre stelle della guida Michelin.

È anche grazie a lui che oggi, quando si parla di cucina gourmet in Italia, si pensa a una vera ed autentica forma di arte in cui, oltre alle preparazioni ricercate e alle presentazioni raffinate, si propone e mette al primo posto la qualità del prodotto.

Cos’è la cucina gourmet oggi?

Al giorno d’oggi può essere definito gourmet un primo piatto, un secondo, un dolce, un panino, da qualche anno poi chi di noi non è mai incappato nelle famose pizze gourmet?

Ci sono però alcune regole che devono essere rispettate per far sì che una portata, o anche un intero menù venga definito gourmet.

Vediamo quali:

• Materia prima di qualità

• Attenzione per la cura delle preparazioni con particolare focalizzazione per tipologie di cotture innovative.

• Cura della parte estetica delle portate

Insomma, è chiaro a questo punto che per ricevere il titolo di Gourmet un piatto non deve solo essere buono e gustoso, ma anche bello da guardare.

Come si suol dire: “Anche l’occhio vuole la sua parte”.

Negli ultimi anni, in cui la cultura dell’alta cucina è sempre più parte della vita di ognuno di noi, alcuni chef stellati hanno reinventato anche il modo di descrivere un piatto gourmet; non limitandosi più alla mera descrizione degli ingredienti presenti ma proponendo al pubblico nomi e portate che risvegliano emozioni e sensazioni.

Alcune portate poi, sono delle vere e proprie esperienze gustative, in grado di farti utilizzare ed esplorare in maniere insolite i tuoi 5 sensi.

Ti riporto qualche esempio:

• “Di non solo pane vive l’uomo” dello chef Pietro Leemann. 

Questa ricetta altro non è che una gustosa occasione per rivisitare la semplice e tradizionale panzanella toscana.

• “Dedicato a mia nonna” dello chef Raffaele Vitale.

Ricetta, come si evince, naturalmente dedicata alla nonna dello chef ricreando la sua personale interpretazione della classica parmigiana di melanzane.

• “Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato” dello chef Davide Oldani.

Un risotto che ti trasporta in un viaggio fatto di colori, gusti e consistenze.

Ma quindi le care vecchie ricette della nonna?

Nessuno chef, nessun ristorante e nessuna definizione potrà mai togliere il primato a un buon piatto di lasagne, polpette, patate arrosto cucinato dalle nostre nonne, mamme e anche papà.

Intraprendere un’avventura alla scoperta di nuovi modi di cucinare, e da cliente, alla scoperta di nuovi modi di gustare alcuni cibi, non sostituisce il piacere di un buon piatto semplice che sa di casa, mangiato in compagnia delle persone che più amiamo.

Quindi non precludiamoci nuove sfumature di sensazioni, ma non dimentichiamo di ritrovarle sempre all’interno di noi stessi e nelle tradizioni che ci hanno permesso di imparare a conoscerle.